Jag sitter på Kungliga Biblioteket och gör lite efterforskningar om svenska korvar och läser bland annat
”Hvem har ej hört talas om den ’gyllene korfvatiden’, efterlängtad af alla, undantagandes af de feta svinen.”
Så inleder Charles Emil Hagdahls kapitlet om korv i boken Kok-konsten som vetenskap och konst. Han uppmanar till försiktighet i kryddningen när man ska göra sin korv hemmavid, till skillnad från den korv som man kan köpa på stadens torg, som Hagdahl tycker är alldeles för starkt kryddad och saltad. Han misstänker att denna starka kryddningen beror på att man vill dölja att korven är gjord på undermåliga råvaror.
Hagdahls prinskorvsrecept som lär vara första gången som ”prinskorv” nämns i en svensk text lyder:
Siskonkorf – prinskorf
200 gr svinkött, 600 gr späck, 400 gr kalfkött, 40 gr salt, ½ tésked hvitpeppar, ½ tésked kryddpeppar, ½ tésked ingefära, 30 cl. grädde, 30 cl. mjölk, buljong.
Kalf- och svinköttet skrapas fritt från alla senor och hackas mycket fint; blandas med späck, skuret i tärningar, fina som gryn, samt med kryddorna, knådas som en deg med händerna och spädes med den uppkokta kallnade grädden och mjölken. Den bör arbetas utmärkt väl. Stoppas sedan med tillhjelp af korftratt i väl rengjorda smala kalftarmar, som avknytas till 5 à 7 cm. långa korfvar, minst tvenne tillsammans, och kokas i buljong. Användas till garnering på fina grönsaker och äfven på raguer. Kunna äfven inrullas i smördeg, sedan skinnet först aftagits, och setkas i ugn.
A n m. Tarmarne böra, innan de begagnas, ligga ett dygn i öl eller svagdricka, blandadt med lite ättika, sköjas sedan i vatten, strykas upp och torkas på linne.
Hagdahls prinskorv är alltså en orökt variant, den är mycket fetare, hela 50 % späck och kryddas med ingefära istället för muskot. En annan detalj som kan vara intressant är att korven har två namn.
Fantastiskt intressant läsning! Men vilken tid pratar vi om här? Tidigt 1800-tal?
Första utgåvan av Hagdahls kokbok utkom 1878-79. Vilket ju är ungefär samtidigt som Pellegrino Artusi skrev den första italienska kokboken (1890). Kanske är det inte en slump att just de här kokböckerna skrevs när de gjordes, det var ju då någon gång som Europas nutidshistoria tog sin början och våra nationella identiteter började ta form på allvar.
Om någon har koll på hur det ligger till med andra länders mattraditioner/kokböcker så skriv gärna en kommentar. Annars får väl jag göra lite efterforskningar och inte bara komma med okvalificerade gissningar.
(Jag vet att Cajsa Wargs kokbok kom mycket tidigare, men den känns ju mer som ett rent historiskt dokument och inget som man faktiskt skulle kunna använda sig av i dagens matlagning).
Mustamakkara dvs svartkorv är det bästa korv jag vet. Det är vanligtvis åten med lingonsylt och måste vara varmt och helst direkt från korvgrill på torget. det var bröderna Tapola som började tillvärka det här blodkorv i en liten fabrik i Tammerfors.
Inte alla Finländare förstor varför äter man mustamakkara. Det är någonting du måste växa till. För mig det var det första mat vi gick ute och åt med min familj. “vill ni äta ute i dag?” och det var mustamakkara på torget.
Smaka på
Tinto
Du tar efterforskandet på allvar, vill jag lova! Verkligen intressant läsning. SKa bli spännande att se vilket prinskorvsrecept som vinner omröstningen. Jag själv tycker att du ska komponera en alldeles egen variant!
[...] i historien till begynnelsen och när det gäller prinskorv så är begynnelsen det samma som boken Kok-konsten som vetenskap och konst av Charles Emil Hagdahl där prinskorv för alla första gången nämns. Jag måste erkänna att jag var lite skeptisk när [...]
Den siskonkorv jag brukade köpa i Saluhallen i Åbo var något helt annat och betydligt mera delikat är vår vanliga prinskorv, även om storleken var densamma. Siskonkorven var blek som en svensk köttkorv eller fläskkorv och lite sladdrigare än prinskorv, läcker att steka i panna men användes även i andra maträtter t ex soppor (och då i bitar). Har letat recept i årtionden – de jag hittat har varit misslyckade – ovanstående enligt Hagdahl låter som om det skulle kunna vara OK. Finns det recept på siskonkorv (siskomakkara?) i moderna finska kokböcker?
det här med finska recept på siskonkorv är något som jag måste kolla upp. eftersom min finska inte sträcker sig längre än till “Yksi Kaksi Taxi” så tar jag gärna emot tips på böcker som är översatta till svenska.
Till jul så är det ju en del charkuterister som säljer rå prinskorv, den kanske kan påminna om den siskonkorv som du köpte i Åbo?
[...] Bland många intressanta recept så fann jag till min förvåning ett recept på Siskonkorf. Prinskorf. Nu var ju inte mitt exemplar av Gustafvas Kok-bok av den första utgåvan utan den 13:e utökade som utkom 1893. D v s 16 år efter Hagdahls klassiska verk, så det gick ju inte utan vidare efterforskning hävda att Björklund var före Hagdahl med sin prinskorv. [...]
[...] Bland många intressanta recept så fann jag till min förvåning ett recept på Siskonkorf. Prinskorf. Nu var ju inte mitt exemplar av Gustafvas Kok-bok av den första utgåvan utan den 13:e utökade som utkom 1893. D v s 16 år efter Hagdahls klassiska verk, så det gick ju inte utan vidare efterforskning hävda att Björklund var före Hagdahl med sin prinskorv. [...]