Kalabrisk salsiccia med fänkålspollen

 

Så här på sensommaren tyckte jag att det skulle vara gott med lite grillade korv. Jag ville prova att krydda med fänkålspollen som jag hittade i ett apotek i Siena förra hösten. Hitintills har jag bara använt den till raviolifyllning (pistasch, ricotta och fänkålspollen) med lyckat resultat. Därför blev det en salsiccia gjord ungefär som man gör i Kalabrien, tåspetsen på den italienska halvön som ser ut att kicka iväg Sicilien. Utöver fänkålspollen så använde jag torkad chilipeppar och svartpeppar. That’s it.

 

Recept

7 hekto fläskkött

3 hekto späck

15 gram salt

5 gram svartpeppar

2 tsk fänkålspollen

1-2 små torkade chilifrukter

50-60 gram is

1,5 m gristarm

Jag mortlade kryddorna till ett fint pulver, och kryddade köttet skuret i bitar som fick ligga i frysen medan tarmen låg i blöt. Köttet och späcket maldes två gånger isen krossades och kördes sen igenom köttkvarnen, på så sätt får man mer snöaktig konsistens samtidigt som man får ut det sista köttet också. Kött, späck och isen blandades ihop till en smidig korvsmet och sen stoppades den i gristarmar som snurrades till 12-14 cm långa korvar.

Salsiccian grillades tillsammans med paprika som jag hade köpt på bondens marknad och serverades med fräst gulbetsblast och fregola sarda, en couscousliknande pastasort som blandades med tomat, silverlök samt finhackad mynta, persilja och basilika.

Lite fläskkött som gnotts in med bland annat fänkålspollen.

Min Tre Spade kom till användning igen.

Nägra feta korvar blev det.

Grynkorvens dag

Tredje torsdagen i oktober firas grynkorvens dag. En högtid som har instiftats av Grynkorvens vänner. Som så många andra som vuxit upp i Skaraborgs län så är jag uppväxt med grynkorv som en naturlig del av kostcirkeln.

Jag har nästan bara ätit grynkorv från Fredéns Handelsbod i Mölltorp vilket ju inte är så konstigt då butiken startades av min far och idag drivs av min bror. Och än idag så tillverkas grynkorv där enligt samma recept och metod som min farfar använde när han långt innan jag föddes drev en charkuteributik i Mölltorp. Jag måste faktiskt erkänna att jag inte ens kan minnas när jag smakade en grynkorv från någon annan tillverkare.

Första försöket att göra grynkorv

Inför den här grynkorvens dag så var det dock tomt i frysen och om jag ville fira grynkorvens dag så fick jag allt stoppa korven själv. Jag utgick ifrån ett recept som jag fick mejlat till mig av pappa. Grunden var fläskkarré, högrev och rimmat sidfläsk som rimmades några timmar innan det maldes grovt och blandades med, lök, korngryn, vatten, salt och vitpeppar. Till detta så lade jag till en aningens muskotblomma, kryddnejlika och kryddpeppar som jag mortlade fint. Kanske lite oortodoxt i en grynkorv men eftersom det här är kryddor som man hittar i många korvrecept i äldre svenska kokböcker så tänkte jag att lite inte skulle skada. Igår morse så stoppades korven i grisfjälster och lades sedan i 6 % saltlake. Där den fick ligga i 24 timmar.

Premiär för min italienska korvspruta

 

Resultatet klart godkänt, men jag märker att handlaget inte sitter där första gången och konsistensen blev lite för stabbig. Kryddningen är jag dock nöjd med, man kunde känna att det fanns något mer än vitpeppar men utan det det smakade jul och pepparkaka. Till korven så serverades snabbpicklad morot och blomkål, potatismos och senap från Uddevalla. Eftersom jag glömde köpa öl så dracks det ett riesling från Alsace till, vilket passade perfekt både till den robusta gryniga korvsmaken och den nästan lite fruktiga kryddningen.

Grynkorv i saltlake

Lammkorv med citron, pancetta m.m.

För att dryga ut påsklammet så gjorde jag lite lammkorv och lät inspirerad av mästarmenyn från årets kock 2011 Thomas Diedrichsen så smaksatte jag korven med koriander- och fånkålsfrön samt rivet citronskal. Då jag inte hade något späck hemma och inte orkade gå till butiken så tog jag en rejäl bit pancetta; 150 g till ett halvt kilo lammfärs.

Pancetta, citron och kryddor till lammkorven.

I korvsmeten åkte även några matskedar italienskt vitt vin och sen stoppades den i lite fårfjälster. Provstekning av en korv var mycket förnöjsam, mycket saftigare än original receptet men kanske lite för salt.

Några få korvar som får ackompanjera lammsteken ikväll

Två nya prinskorvar

Prinskorv, smaksatt med äppelglögg och rosmarin

Igår kväll stoppades två prinskorvar, grundreceptet bestod av 1 1/2 kg fläskkött (karré), 1/2 kg nötkött (fransyska) och 3/4 kg späck. En tredjedel av köttet blandades med isvatten och äppelglögg och kryddades med rosmarin, vitpeppar, salt samt lite nitrit. Resten av köttet användes till en bastard mellan Gustafva Björklunds recept på siskonkorv och Kristofer Franzéns prinskorvsrecept från . Från Kristofers prinskorv tog jag kryddpeppar, ingefära, muskotnöt och vitpeppar. Jag skippade Kristofers nymodigheter med gul lök och timjan istället fick Gustavas kryddnejlikor mortlas tillsammans med de övriga kryddorna. Man kan ju inte vara hur modern som helst. Men hennes starkpeppar fick stryka på foten och likaså buljongen som ersattes av isvatten.

De stoppade korvarna röktes väldigt lätt i min röklåda och sjöds sedan i 75 grader i 10-15 minuter tills de var klara. Båda korvarna blev väldigt smakrika och juliga även om jag hade kunnat tänkt mig ännu mer äpplesmak i den med äppelglögg.

Två prinskorvar provstekes i franskt smör.

Äldsta prinskorven C.E Hagdahl eller Gustafva Björklund?

Bland svenska korvkännare torde det idag vara allmänt känt att C.E. Hagdahl, tack vare Jan-Öjvind Swahns mathistoriska lexikon, är den som i text första gången nämner prinskorv i Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar (1878-1879). I somras hittade jag på en loppis på Gotland en kokbok av Gustafva Björklund som under flera år på 1800-talets första hälft bedrev restaurangverksamhet i Stockholm. Då hennes kokbok var en av de allra första svenska kokböckerna så har den det minimalistiska namnet Kok-bok (1847). 

Bland många intressanta recept så fann jag till min förvåning ett recept på Siskonkorf. Prinskorf. Nu var ju inte mitt exemplar av Gustafvas Kok-bok av den första utgåvan utan den 13:e utökade som utkom 1893. D v s 16 år efter Hagdahls klassiska verk, så det gick ju inte utan vidare efterforskning hävda att Björklund var före Hagdahl med sin prinskorv.

Alltså var det dags för ytterligare besök på Kungliga Biblioteket där jag först gick igenom första upplagan av Gustafva Björklunds bok och trots att den bara innehåller hälften så många recept som den 13:e så hittade jag där ett närapå exakt recept som i den 13:e utgåvan. Det skiljer är att en beskriving av hur korven används har lagts till i den senare upplagan, stavningen av vissa ord skiljer sig åt samt att korven bara har ett namn i den första upplagan – Siskonkorf.

Jag tittade även i den utgåvan som ligger närmast innan Hagdahls kok gavs ut, vilket är den tionde och den gavs ut 1875. Boken som jag kikade i var helt osprättad, och vetskapen att denna bok stått helt oläst sedan den trycktes för 136 gav naturlivis en extra äventyrskänsla till läsandet. Efter några minuters försiktigt bläddrande så hittade jag det eftersökta receptet, tyvärr bara med sitt ursprungsnamn – Siskonkorf.

Så än så länge får Charles Emil Hagdahl stå som den som myntade namnet Prinskorv, även om Gustafva Björklunds prinskorvsrecept är äldre. Naturligtvis så ska du som orkat läsa igenom den här texten få ta del av hennes recept med orginalstavningen:

Siskon-korf.

Swinkött, afwensom fett skäres i tärningar samt hackas och bultas wäl. Sedan uppblandas det med några skedblad boullion eller mjölk tillika med finstött starkpeppar, neglikor och salt efter smak. När detta är wäl sammanblandat stoppas det wäl rengjorda blåtarmar af får eller swin. Derefter omknytas korfwarne med grof tråd 2 à 3 tum emellan hwarje knytning och kokas i bouillion 1/4 timme.

Tillägg i 13:e upplagan: Användes till garnering på fina grönsaker eller på raguer. Innan tarmarne begagnas läggas de 1 dygn i svagdricka, tillsatt med litet ättika, sköljas sedan i vatten, strykas upp och torkas på linne.

 Obs inga antika böcker har sprättats för detta inlägg.

Korvdagar på Riche

 

Var förbi Riche på lunchen eftersom de har sin årliga korvvecka just nu. Håller på fram till på lördag.

Sju korvar fanns att välja bland på menyn

Hummer- och dragonkorv med halstrad pilgrimsmussla, hummersås och smörbrynt rotselleri.

Tore Wretmans fläskkorv med surkål, petit pois och cidersenapssås

Korv BBQ på kött från gotländska Stafva gård med sötpotatis, majscrème, jerksky och pumpa

Älg- och whiskeykorv med stuvade toppmurklor och mandelspotatisstomp smaksatt med isterband och västerbottensost

Ankkorv med halstrad ankleverterrine, rostade  jordärstkockor, syrlig löksallad och punschsyltade tomater

Totte Åbergs rödvinssalsiccia ”Red Eye” med rödvinssås och öppen lasagne med shitake, kalvbräss och parmesan

Själv så valde jag salsiccian som var en saftig historia med väl avvägd rödvinssmak. Tillbehören fungerade utmärkt till korven även om jag brukar vara skeptisk till när man använder sig av pasta, i det här fallet en lasagne, som tillbehör och inte som en rätt i sig. Men lasagnen med rikligt tillataget med svamp och purjolök var utsökt och den lilla biten friterad kalvbräss var mjäll och fin till. Även mina vänner som åt älgkorv och fläskkorv var mycket nöjda med sina val. 

Har du också varit förbi och käkat någon av korvarna så får du mer än gärna lämna dina synpunkter i en kommentar.

Goda korvar från Årets Kock 2011 – men fel i recepten?

Räms korv till vänster och Diedrichsens till höger

Två av bidragen i Årets kock 2011 innehöll korv och naturligtvis så såg jag mig manad att prova recepten. Inte blev det ju sämre av att det de två bidragen kom ifrån storfavoriten Daniel Rämsoch slutsegraren Tomas Diedrichsen.
Sagt och gjort, recepten laddades ner och ingredienser inhandlades. Eftersom jag för tillfället inte har min Krups tillgänglig så bjöd jag in mig själv till en kompis som dagen innan fått en assistent från Ankarsrum.

Stora mängder kryddor mortlades

Redan när vi höll på och mortlade kryddor och rev citronskal så fylldes köket av en aromatisk doft och det var uppenbart att det här skulle bli korvar med mycket smak.

Det blir trångt på bänken när man blandar två korvsmetar samtidigt.

Diedrichsens korv är en lammkorv med citron, fänkålsfrö och korianderfrö som främsta smaksättare och redan när smeten blandades så var det lätt att förstå att den här korven skulle kunna ingå i en vinnarrätt. Dock var jag lite tveksam till den begränsade mängden fett som ingick i receptet och detvar ju inte heller så mycket vätska så smeten blev väldigt fast.

Korv nummer två, den som Daniel Räms hade i sitt tävlingsbidrag var mer åt det traditionella merguez-hållet i smaksättning, med vitlök, paprikapulver, kummin och citron. Inte heller den här korvsmeten innehöll särskillt mycket vätska.

Korvarna stoppades och knöts innan de sjöds i vatten och kyldes i vattenbad. Som tur var så hade jag med mig flerdubbelt så mycket fjälster som det stod i recepten, både Diedrichsen och Räms påstår i sina recept att det räcker med en meter lammtarm till 700 g respektive 1,1 kg köttråvara, vilket ju alla som stoppat korv tidigare vet är alldeles för lite.

När korvarna låg i vattenbadet var det tydligt att paprikapulvret borde ha rörts ut i lite vatten innan det blandades ner i smeten för att pulvret lättare skulle ha blandats ut i smeten. Korvarna påminde lite grand om Koi-fiskar i färgteckningen.

De båda korvarna stektes på och serverades med lite potatismos och en jury om fem vuxna och ett par småttingar utsåg ganska enhälligt Diedrichsens lammkrov till den smakmässiga vinnaren. Fänkålen tillsammans med citronskalen och korrianderfröna gav korven en distinkt men samtidigt fräsch smak, men tyvärr alldeles för hårda och torra. Räms korvar var å sin sida perfekta i konsistensen – saftiga och lagom mjuka – och kryddningen var perfekt avvägd så att man tydligt kunde urskilja så väl citronskal, kummin och paprika utan att någon krydda tog överhanden. Om jag hade smakat dem i en blindprovning så hade jag nog sagt att det var bland de godaste merguezen jag smakat.

Räms till vänster och Diedrichsens till höger

Eftersom känslan var att Tomas Diedrichsens recept inte riktigt stämde så kommer jag att göra ett nytt försök, men lite modifierat med mer fett och kanske även mer vätska.

Årets kock = årets korv?

I tävlingen Årets kock så ingick det korv i två av rätterna. Favoriten Daniel Räms hade med en lammkorvar med paprika, kummin o citron som smaksättning och vinnaren Tomas Diederichsen hade en lammkorv med fänkål och koriander.

Och för att testa om Tomas korv är en värdig vinnare så har vi stoppat de båda.

ett längre omdöme kommer senare men här är i alla fall en bild.

Renkorv på Djuret

Gjorde ett återbesök på Djuret i Gamla Stan, den här gången var det tema ren på menyn. Så the whole schebang var den här gången så klart en renkorv. Kryddningen var som vanligt perfekt avvägd och man kände tydligt smaken av enbär och att den var lättrökt.

Tillbehören gick inte heller av för hackor, eller vad sägs om konfiterade jordärtskockor, crème på karamelliserad kål o papperstunna äppelskivor? Jag brukar inte vara något stort fan av jordärtskockor men de här var delikata.
Återigen visar Djuret att det är dit man ska gå om man inte orkar stoppa sin korv själv.
För övrigt så har jag fortfarande inget kök att stoppa i om du undrar varför jag uppdaterar så sällan.

Prinskorvsprovning på Cajsa Warg

Igår var jag på Cajsa Wargs butik på Sankt Eriksplan och tillsammans med tretton andra hugade prinskorvstestare (vinskribenter, krögare, matjournalister m.m.) tog jag plats vid det stora matbordet en trappa upp från butiken innan vi plockade på oss från prinskorvsfaten. Provningen skedde blint för att ingen skulle ha förutfattade meningar om de sju olika korvarna som Cajsa Warg hade valt ut för testet. Det enda vi visste var att det var ett brett urval, från storsäljare till handgjorda prinskorvar.

Så fort alla tagit för sig så sänkte sig en seriös tystnad som enbart bröts av ett smaskande där och ett korvskin som brast där. Bedömningen gjordes på tre grunder: utseende, konsistens och smak. Där störst vikt las på smaken där varje korv kunde få mellan ett och 20 poäng medan utseende och konsistens gav mellan ett och tio poäng.

Efter att alla var klara med sin bedömning så fick vi reda på vilka korvar som serverats och det samanlagda resultatet.

Korvarna som deltog i testet var

Scan Prinskorv med tunt skin – Gris- och nötkött, vatten, fett från gris, potatismjöl, koksalt, antioxidationsmedel E325, E300, lök, kryddor, konserveringsmedel E262, E250, rökarom. Köttmängd 61%, fetthalt 23%

Domta Prinskorv – Griskött, fett av fläsk, nötkött, vatten, potatismjöl, salt, kryddor, E300, E250. Köttmängd 46%, Fettmängd 23%.

Coop Prinskorv – Gris, nötkött, vatten, potatismjöl, salt, kryddor, fett från gris, E300, E250.

Guld Grytan – Gris-, nötkött, vatten, potatismjöl, fett från gris, salt, kryddor, socker, druvsocker, lökpulver, jästextrakt, E331, E335, E327, E262. Köttmängd 64%, Fetthalt 23%

Roslagskött SkärgårdsPrinsar – Griskött, vatten, potatismjöl, salt, druvsocker, kryddor. E300, E250. Köttmängd 66%, fettmängd 19%.

MälarChark Ekologisk Prinskorv – Gris-, nötkött, vatten, potatismjöl, salt, socker, lök, vitpeppar, paprika, ingefära, E300, E250. Köttmängd 72%

Willy Ohlssons prinskorv – (Hemligt men innehåller i alla fall Gris och kalvkött)

Resultatet av omröstningen blev (maxpoäng = 560):

1. Roslagskött SkärgårdsPrinsar – 319 poäng
2. Willy Ohlssons prinskorv – 318 poäng
3. MälarChark Ekologisk Prinskorv – 318 poäng
4. Guld Grytan – 290 poäng
5. Domta Prinskorv –  273 poäng
6. Scan Prinskorv med tunt skin – 265 poäng
7. Coop Prinskorv – 245 poäng

Topp tre, om man bara ser till smaken var:

1. Roslagskött SkärgårdsPrinsar – 153 poäng
2. Willy Ohlssons prinskorv – 138 poäng
3. Scan Prinskorv med tunt skin – 133 poäng

Topp tre, om man bara ser till konsistensen var:

1. MälarChark Ekologisk Prinskorv – 89 poäng
2. Willy Ohlssons prinskorv – 86 poäng
3. Scan Prinskorv med tunt skin – 81 poäng

Topp tre, om man bara ser till utseende var:

1. MälarChark Ekologisk Prinskorv – 100 poäng
2. Willy Ohlssons prinskorv – 94 poäng
3. Guld Grytan – 88 poäng

Min personliga bedömning stämde dock inte alls med det totala. Min absoluta favorit var en prinskorv från Domta Gård som var lite sladdrig i konsistensen, vilket helt klart berodde på den stora mängden vatten i korven. Jag tror att det var just detta som gjorde att den fick lägre poäng av övriga i panelen men i min bok gjorde konsistensen bara att den på kändes saftigare. Korven hade den tydligaste röksmaken av alla i testet och den som påminde mest om mina egna hemmagjorda prinskorvar. För trots den tydliga rökaromen så var den mjäll och gav den mest behagliga smakupplevelsen.

Willy Ohlssons Prinskorv – var den enda som slutade topp tre totalt som även jag hade med i topp. Och om man vill ha en mer traditionell prinskorv så är denna det helt klart bästa valet.  

Segraren från Roslagskött hade jag inte alls i topp, även om jag gillade hur den såg ut och konsistensen. Men det var en skarp bismak som inte alls tilltalade mig, min spontana tanke var ”druvsocker”, vilket det även visade sig att korven innehöll (jag vill inte hävda att jag har så utvecklade smaklökar attt jag kunde peka ut just detta, utan det var nog bara ett lyckokast). Trots att jag gav den låga smakpoäng så tycker jag att du ska köpa och testa själv, den fick ju höga poäng av alla andra.

Till sist lågvattenmärket som tyvärr kom från min före detta kund, Scans Prinskorv med tunt skinn. Utseendet höll inte allas måttet när den låg på tallriken bredvid alla de andra; lysande röd med sprucket skinn som en engelsman på mallorca som tagit fel på solskydd och olivolja. Konsistensen och smaken var inte heller särskillt tilltalande och en av Sveriges absoluta favoritprinskorvar hamnade ohjälpligt i botten på min lista.

Efter provsmakningen bjöds vi på Cajsa Wargs julporchetta-macka, som jag kan rekomendera alla som jobbar i vasastan att gå och köpa på lunchen. Matstylisten Sanna Fyring Liedgren bjöd på tipset att man kan sjuda prinskorven innan man steker den så blir den bullig och fin. Jens Linder ställde en fråga som ingen i panelen, men kanske någon av bloggensläsare, kunde svara på; han hade i sin ungdom haft en tysk kökschef som alltid la prinskorven i isvatten en timme innan han stekte den utan att berätta varför. Jens hade ännu till dags dato inte fått reda på varför och inte så heller i smakpanelen fanns någon som kunde svara på detta.

Vill du läsa mer om prinskorv och kanske göra din egen så läs det här och det här eller varför inte läsa igenom hela bloggen från pärm till pärm.