Feeds:
Inlägg
Kommentarer

DSC_0453

 

Så här på sensommaren tyckte jag att det skulle vara gott med lite grillade korv. Jag ville prova att krydda med fänkålspollen som jag hittade i ett apotek i Siena förra hösten. Hitintills har jag bara använt den till raviolifyllning (pistasch, ricotta och fänkålspollen) med lyckat resultat. Därför blev det en salsiccia gjord ungefär som man gör i Kalabrien, tåspetsen på den italienska halvön som ser ut att kicka iväg Sicilien. Utöver fänkålspollen så använde jag torkad chilipeppar och svartpeppar. That’s it.

 

Recept

7 hekto fläskkött

3 hekto späck

15 gram salt

5 gram svartpeppar

2 tsk fänkålspollen

1-2 små torkade chilifrukter

50-60 gram is

1,5 m gristarm

Jag mortlade kryddorna till ett fint pulver, och kryddade köttet skuret i bitar som fick ligga i frysen medan tarmen låg i blöt. Köttet och späcket maldes två gånger isen krossades och kördes sen igenom köttkvarnen, på så sätt får man mer snöaktig konsistens samtidigt som man får ut det sista köttet också. Kött, späck och isen blandades ihop till en smidig korvsmet och sen stoppades den i gristarmar som snurrades till 12-14 cm långa korvar.

Salsiccian grillades tillsammans med paprika som jag hade köpt på bondens marknad och serverades med fräst gulbetsblast och fregola sarda, en couscousliknande pastasort som blandades med tomat, silverlök samt finhackad mynta, persilja och basilika.

Lite fläskkött som gnotts in med bland annat fänkålspollen.

Lite fläskkött som gnotts in med bland annat fänkålspollen.

Min Tre Spade kommer till användning igen

Min Tre Spade kom till användning igen.

Nägra feta korvar blev det.

Nägra feta korvar blev det.

Grynkorvens dag

Tredje torsdagen i oktober firas grynkorvens dag. En högtid som har instiftats av Grynkorvens vänner. Som så många andra som vuxit upp i Skaraborgs län så är jag uppväxt med grynkorv som en naturlig del av kostcirkeln.

Jag har nästan bara ätit grynkorv från Fredéns Handelsbod i Mölltorp vilket ju inte är så konstigt då butiken startades av min far och idag drivs av min bror. Och än idag så tillverkas grynkorv där enligt samma recept och metod som min farfar använde när han långt innan jag föddes drev en charkuteributik i Mölltorp. Jag måste faktiskt erkänna att jag inte ens kan minnas när jag smakade en grynkorv från någon annan tillverkare.

Första försöket att göra grynkorv

Första försöket att göra grynkorv

Inför den här grynkorvens dag så var det dock tomt i frysen och om jag ville fira grynkorvens dag så fick jag allt stoppa korven själv. Jag utgick ifrån ett recept som jag fick mejlat till mig av pappa. Grunden var fläskkarré, högrev och rimmat sidfläsk som rimmades några timmar innan det maldes grovt och blandades med, lök, korngryn, vatten, salt och vitpeppar. Till detta så lade jag till en aningens muskotblomma, kryddnejlika och kryddpeppar som jag mortlade fint. Kanske lite oortodoxt i en grynkorv men eftersom det här är kryddor som man hittar i många korvrecept i äldre svenska kokböcker så tänkte jag att lite inte skulle skada. Igår morse så stoppades korven i grisfjälster och lades sedan i 6 % saltlake. Där den fick ligga i 24 timmar.

Premiär för min italienska korvspruta

Premiär för min italienska korvspruta

 

Resultatet klart godkänt, men jag märker att handlaget inte sitter där första gången och konsistensen blev lite för stabbig. Kryddningen är jag dock nöjd med, man kunde känna att det fanns något mer än vitpeppar men utan det det smakade jul och pepparkaka. Till korven så serverades snabbpicklad morot och blomkål, potatismos och senap från Uddevalla. Eftersom jag glömde köpa öl så dracks det ett riesling från Alsace till, vilket passade perfekt både till den robusta gryniga korvsmaken och den nästan lite fruktiga kryddningen.

Grynkorv i saltlake

Grynkorv i saltlake

För att dryga ut påsklammet så gjorde jag lite lammkorv och lät inspirerad av mästarmenyn från årets kock 2011 Thomas Diedrichsen så smaksatte jag korven med koriander- och fånkålsfrön samt rivet citronskal. Då jag inte hade något späck hemma och inte orkade gå till butiken så tog jag en rejäl bit pancetta; 150 g till ett halvt kilo lammfärs.

Pancetta, citron och kryddor till lammkorven.

I korvsmeten åkte även några matskedar italienskt vitt vin och sen stoppades den i lite fårfjälster. Provstekning av en korv var mycket förnöjsam, mycket saftigare än original receptet men kanske lite för salt.

Några få korvar som får ackompanjera lammsteken ikväll

Två nya prinskorvar

Prinskorv, smaksatt med äppelglögg och rosmarin

Igår kväll stoppades två prinskorvar, grundreceptet bestod av 1 1/2 kg fläskkött (karré), 1/2 kg nötkött (fransyska) och 3/4 kg späck. En tredjedel av köttet blandades med isvatten och äppelglögg och kryddades med rosmarin, vitpeppar, salt samt lite nitrit. Resten av köttet användes till en bastard mellan Gustafva Björklunds recept på siskonkorv och Kristofer Franzéns prinskorvsrecept från . Från Kristofers prinskorv tog jag kryddpeppar, ingefära, muskotnöt och vitpeppar. Jag skippade Kristofers nymodigheter med gul lök och timjan istället fick Gustavas kryddnejlikor mortlas tillsammans med de övriga kryddorna. Man kan ju inte vara hur modern som helst. Men hennes starkpeppar fick stryka på foten och likaså buljongen som ersattes av isvatten.

De stoppade korvarna röktes väldigt lätt i min röklåda och sjöds sedan i 75 grader i 10-15 minuter tills de var klara. Båda korvarna blev väldigt smakrika och juliga även om jag hade kunnat tänkt mig ännu mer äpplesmak i den med äppelglögg.

20111220-040218.jpg

Två prinskorvar provstekes i franskt smör.

Bland svenska korvkännare torde det idag vara allmänt känt att C.E. Hagdahl, tack vare Jan-Öjvind Swahns mathistoriska lexikon, är den som i text första gången nämner prinskorv i Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar (1878-1879). I somras hittade jag på en loppis på Gotland en kokbok av Gustafva Björklund som under flera år på 1800-talets första hälft bedrev restaurangverksamhet i Stockholm. Då hennes kokbok var en av de allra första svenska kokböckerna så har den det minimalistiska namnet Kok-bok (1847)

Bland många intressanta recept så fann jag till min förvåning ett recept på Siskonkorf. Prinskorf. Nu var ju inte mitt exemplar av Gustafvas Kok-bok av den första utgåvan utan den 13:e utökade som utkom 1893. D v s 16 år efter Hagdahls klassiska verk, så det gick ju inte utan vidare efterforskning hävda att Björklund var före Hagdahl med sin prinskorv.

Alltså var det dags för ytterligare besök på Kungliga Biblioteket där jag först gick igenom första upplagan av Gustafva Björklunds bok och trots att den bara innehåller hälften så många recept som den 13:e så hittade jag där ett närapå exakt recept som i den 13:e utgåvan. Det skiljer är att en beskriving av hur korven används har lagts till i den senare upplagan, stavningen av vissa ord skiljer sig åt samt att korven bara har ett namn i den första upplagan – Siskonkorf.

Jag tittade även i den utgåvan som ligger närmast innan Hagdahls kok gavs ut, vilket är den tionde och den gavs ut 1875. Boken som jag kikade i var helt osprättad, och vetskapen att denna bok stått helt oläst sedan den trycktes för 136 gav naturlivis en extra äventyrskänsla till läsandet. Efter några minuters försiktigt bläddrande så hittade jag det eftersökta receptet, tyvärr bara med sitt ursprungsnamn – Siskonkorf.

Så än så länge får Charles Emil Hagdahl stå som den som myntade namnet Prinskorv, även om Gustafva Björklunds prinskorvsrecept är äldre. Naturligtvis så ska du som orkat läsa igenom den här texten få ta del av hennes recept med orginalstavningen:

Siskon-korf.

Swinkött, afwensom fett skäres i tärningar samt hackas och bultas wäl. Sedan uppblandas det med några skedblad boullion eller mjölk tillika med finstött starkpeppar, neglikor och salt efter smak. När detta är wäl sammanblandat stoppas det wäl rengjorda blåtarmar af får eller swin. Derefter omknytas korfwarne med grof tråd 2 à 3 tum emellan hwarje knytning och kokas i bouillion 1/4 timme.

Tillägg i 13:e upplagan: Användes till garnering på fina grönsaker eller på raguer. Innan tarmarne begagnas läggas de 1 dygn i svagdricka, tillsatt med litet ättika, sköljas sedan i vatten, strykas upp och torkas på linne.

 Obs inga antika böcker har sprättats för detta inlägg.

Korvdagar på Riche

 

Var förbi Riche på lunchen eftersom de har sin årliga korvvecka just nu. Håller på fram till på lördag.

Sju korvar fanns att välja bland på menyn

Hummer- och dragonkorv med halstrad pilgrimsmussla, hummersås och smörbrynt rotselleri.

Tore Wretmans fläskkorv med surkål, petit pois och cidersenapssås

Korv BBQ på kött från gotländska Stafva gård med sötpotatis, majscrème, jerksky och pumpa

Älg- och whiskeykorv med stuvade toppmurklor och mandelspotatisstomp smaksatt med isterband och västerbottensost

Ankkorv med halstrad ankleverterrine, rostade  jordärstkockor, syrlig löksallad och punschsyltade tomater

Totte Åbergs rödvinssalsiccia ”Red Eye” med rödvinssås och öppen lasagne med shitake, kalvbräss och parmesan

Själv så valde jag salsiccian som var en saftig historia med väl avvägd rödvinssmak. Tillbehören fungerade utmärkt till korven även om jag brukar vara skeptisk till när man använder sig av pasta, i det här fallet en lasagne, som tillbehör och inte som en rätt i sig. Men lasagnen med rikligt tillataget med svamp och purjolök var utsökt och den lilla biten friterad kalvbräss var mjäll och fin till. Även mina vänner som åt älgkorv och fläskkorv var mycket nöjda med sina val. 

Har du också varit förbi och käkat någon av korvarna så får du mer än gärna lämna dina synpunkter i en kommentar.

Tore Wretmans fläskkorv

Räms korv till vänster och Diedrichsens till höger

Räms korv till vänster och Diedrichsens till höger

Två av bidragen i Årets kock 2011 innehöll korv och naturligtvis så såg jag mig manad att prova recepten. Inte blev det ju sämre av att det de två bidragen kom ifrån storfavoriten Daniel Rämsoch slutsegraren Tomas Diedrichsen.
Sagt och gjort, recepten laddades ner och ingredienser inhandlades. Eftersom jag för tillfället inte har min Krups tillgänglig så bjöd jag in mig själv till en kompis som dagen innan fått en assistent från Ankarsrum.

Stora mängder kryddor mortlades

Redan när vi höll på och mortlade kryddor och rev citronskal så fylldes köket av en aromatisk doft och det var uppenbart att det här skulle bli korvar med mycket smak.

Det blir trångt på bänken när man blandar två korvsmetar samtidigt.

Diedrichsens korv är en lammkorv med citron, fänkålsfrö och korianderfrö som främsta smaksättare och redan när smeten blandades så var det lätt att förstå att den här korven skulle kunna ingå i en vinnarrätt. Dock var jag lite tveksam till den begränsade mängden fett som ingick i receptet och detvar ju inte heller så mycket vätska så smeten blev väldigt fast.

Massa paprika i Räms lammkorv

Korv nummer två, den som Daniel Räms hade i sitt tävlingsbidrag var mer åt det traditionella merguez-hållet i smaksättning, med vitlök, paprikapulver, kummin och citron. Inte heller den här korvsmeten innehöll särskillt mycket vätska.

Korvarna stoppades och knöts innan de sjöds i vatten och kyldes i vattenbad. Som tur var så hade jag med mig flerdubbelt så mycket fjälster som det stod i recepten, både Diedrichsen och Räms påstår i sina recept att det räcker med en meter lammtarm till 700 g respektive 1,1 kg köttråvara, vilket ju alla som stoppat korv tidigare vet är alldeles för lite.

Ronnie trycker ner smet i sin nya maskin.

När korvarna låg i vattenbadet var det tydligt att paprikapulvret borde ha rörts ut i lite vatten innan det blandades ner i smeten för att pulvret lättare skulle ha blandats ut i smeten. Korvarna påminde lite grand om Koi-fiskar i färgteckningen.

De båda korvarna stektes på och serverades med lite potatismos och en jury om fem vuxna och ett par småttingar utsåg ganska enhälligt Diedrichsens lammkrov till den smakmässiga vinnaren. Fänkålen tillsammans med citronskalen och korrianderfröna gav korven en distinkt men samtidigt fräsch smak, men tyvärr alldeles för hårda och torra. Räms korvar var å sin sida perfekta i konsistensen – saftiga och lagom mjuka – och kryddningen var perfekt avvägd så att man tydligt kunde urskilja så väl citronskal, kummin och paprika utan att någon krydda tog överhanden. Om jag hade smakat dem i en blindprovning så hade jag nog sagt att det var bland de godaste merguezen jag smakat.

Räms till vänster och Diedrichsens till höger

Eftersom känslan var att Tomas Diedrichsens recept inte riktigt stämde så kommer jag att göra ett nytt försök, men lite modifierat med mer fett och kanske även mer vätska.