Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for the ‘hemmagjord’ Category

DSC_0453

 

Så här på sensommaren tyckte jag att det skulle vara gott med lite grillade korv. Jag ville prova att krydda med fänkålspollen som jag hittade i ett apotek i Siena förra hösten. Hitintills har jag bara använt den till raviolifyllning (pistasch, ricotta och fänkålspollen) med lyckat resultat. Därför blev det en salsiccia gjord ungefär som man gör i Kalabrien, tåspetsen på den italienska halvön som ser ut att kicka iväg Sicilien. Utöver fänkålspollen så använde jag torkad chilipeppar och svartpeppar. That’s it.

 

Recept

7 hekto fläskkött

3 hekto späck

15 gram salt

5 gram svartpeppar

2 tsk fänkålspollen

1-2 små torkade chilifrukter

50-60 gram is

1,5 m gristarm

Jag mortlade kryddorna till ett fint pulver, och kryddade köttet skuret i bitar som fick ligga i frysen medan tarmen låg i blöt. Köttet och späcket maldes två gånger isen krossades och kördes sen igenom köttkvarnen, på så sätt får man mer snöaktig konsistens samtidigt som man får ut det sista köttet också. Kött, späck och isen blandades ihop till en smidig korvsmet och sen stoppades den i gristarmar som snurrades till 12-14 cm långa korvar.

Salsiccian grillades tillsammans med paprika som jag hade köpt på bondens marknad och serverades med fräst gulbetsblast och fregola sarda, en couscousliknande pastasort som blandades med tomat, silverlök samt finhackad mynta, persilja och basilika.

Lite fläskkött som gnotts in med bland annat fänkålspollen.

Lite fläskkött som gnotts in med bland annat fänkålspollen.

Min Tre Spade kommer till användning igen

Min Tre Spade kom till användning igen.

Nägra feta korvar blev det.

Nägra feta korvar blev det.

Read Full Post »

Tredje torsdagen i oktober firas grynkorvens dag. En högtid som har instiftats av Grynkorvens vänner. Som så många andra som vuxit upp i Skaraborgs län så är jag uppväxt med grynkorv som en naturlig del av kostcirkeln.

Jag har nästan bara ätit grynkorv från Fredéns Handelsbod i Mölltorp vilket ju inte är så konstigt då butiken startades av min far och idag drivs av min bror. Och än idag så tillverkas grynkorv där enligt samma recept och metod som min farfar använde när han långt innan jag föddes drev en charkuteributik i Mölltorp. Jag måste faktiskt erkänna att jag inte ens kan minnas när jag smakade en grynkorv från någon annan tillverkare.

Första försöket att göra grynkorv

Första försöket att göra grynkorv

Inför den här grynkorvens dag så var det dock tomt i frysen och om jag ville fira grynkorvens dag så fick jag allt stoppa korven själv. Jag utgick ifrån ett recept som jag fick mejlat till mig av pappa. Grunden var fläskkarré, högrev och rimmat sidfläsk som rimmades några timmar innan det maldes grovt och blandades med, lök, korngryn, vatten, salt och vitpeppar. Till detta så lade jag till en aningens muskotblomma, kryddnejlika och kryddpeppar som jag mortlade fint. Kanske lite oortodoxt i en grynkorv men eftersom det här är kryddor som man hittar i många korvrecept i äldre svenska kokböcker så tänkte jag att lite inte skulle skada. Igår morse så stoppades korven i grisfjälster och lades sedan i 6 % saltlake. Där den fick ligga i 24 timmar.

Premiär för min italienska korvspruta

Premiär för min italienska korvspruta

 

Resultatet klart godkänt, men jag märker att handlaget inte sitter där första gången och konsistensen blev lite för stabbig. Kryddningen är jag dock nöjd med, man kunde känna att det fanns något mer än vitpeppar men utan det det smakade jul och pepparkaka. Till korven så serverades snabbpicklad morot och blomkål, potatismos och senap från Uddevalla. Eftersom jag glömde köpa öl så dracks det ett riesling från Alsace till, vilket passade perfekt både till den robusta gryniga korvsmaken och den nästan lite fruktiga kryddningen.

Grynkorv i saltlake

Grynkorv i saltlake

Read Full Post »

För att dryga ut påsklammet så gjorde jag lite lammkorv och lät inspirerad av mästarmenyn från årets kock 2011 Thomas Diedrichsen så smaksatte jag korven med koriander- och fånkålsfrön samt rivet citronskal. Då jag inte hade något späck hemma och inte orkade gå till butiken så tog jag en rejäl bit pancetta; 150 g till ett halvt kilo lammfärs.

Pancetta, citron och kryddor till lammkorven.

I korvsmeten åkte även några matskedar italienskt vitt vin och sen stoppades den i lite fårfjälster. Provstekning av en korv var mycket förnöjsam, mycket saftigare än original receptet men kanske lite för salt.

Några få korvar som får ackompanjera lammsteken ikväll

Read Full Post »

Prinskorv, smaksatt med äppelglögg och rosmarin

Igår kväll stoppades två prinskorvar, grundreceptet bestod av 1 1/2 kg fläskkött (karré), 1/2 kg nötkött (fransyska) och 3/4 kg späck. En tredjedel av köttet blandades med isvatten och äppelglögg och kryddades med rosmarin, vitpeppar, salt samt lite nitrit. Resten av köttet användes till en bastard mellan Gustafva Björklunds recept på siskonkorv och Kristofer Franzéns prinskorvsrecept från . Från Kristofers prinskorv tog jag kryddpeppar, ingefära, muskotnöt och vitpeppar. Jag skippade Kristofers nymodigheter med gul lök och timjan istället fick Gustavas kryddnejlikor mortlas tillsammans med de övriga kryddorna. Man kan ju inte vara hur modern som helst. Men hennes starkpeppar fick stryka på foten och likaså buljongen som ersattes av isvatten.

De stoppade korvarna röktes väldigt lätt i min röklåda och sjöds sedan i 75 grader i 10-15 minuter tills de var klara. Båda korvarna blev väldigt smakrika och juliga även om jag hade kunnat tänkt mig ännu mer äpplesmak i den med äppelglögg.

20111220-040218.jpg

Två prinskorvar provstekes i franskt smör.

Read Full Post »

Räms korv till vänster och Diedrichsens till höger

Räms korv till vänster och Diedrichsens till höger

Två av bidragen i Årets kock 2011 innehöll korv och naturligtvis så såg jag mig manad att prova recepten. Inte blev det ju sämre av att det de två bidragen kom ifrån storfavoriten Daniel Rämsoch slutsegraren Tomas Diedrichsen.
Sagt och gjort, recepten laddades ner och ingredienser inhandlades. Eftersom jag för tillfället inte har min Krups tillgänglig så bjöd jag in mig själv till en kompis som dagen innan fått en assistent från Ankarsrum.

Stora mängder kryddor mortlades

Redan när vi höll på och mortlade kryddor och rev citronskal så fylldes köket av en aromatisk doft och det var uppenbart att det här skulle bli korvar med mycket smak.

Det blir trångt på bänken när man blandar två korvsmetar samtidigt.

Diedrichsens korv är en lammkorv med citron, fänkålsfrö och korianderfrö som främsta smaksättare och redan när smeten blandades så var det lätt att förstå att den här korven skulle kunna ingå i en vinnarrätt. Dock var jag lite tveksam till den begränsade mängden fett som ingick i receptet och detvar ju inte heller så mycket vätska så smeten blev väldigt fast.

Massa paprika i Räms lammkorv

Korv nummer två, den som Daniel Räms hade i sitt tävlingsbidrag var mer åt det traditionella merguez-hållet i smaksättning, med vitlök, paprikapulver, kummin och citron. Inte heller den här korvsmeten innehöll särskillt mycket vätska.

Korvarna stoppades och knöts innan de sjöds i vatten och kyldes i vattenbad. Som tur var så hade jag med mig flerdubbelt så mycket fjälster som det stod i recepten, både Diedrichsen och Räms påstår i sina recept att det räcker med en meter lammtarm till 700 g respektive 1,1 kg köttråvara, vilket ju alla som stoppat korv tidigare vet är alldeles för lite.

Ronnie trycker ner smet i sin nya maskin.

När korvarna låg i vattenbadet var det tydligt att paprikapulvret borde ha rörts ut i lite vatten innan det blandades ner i smeten för att pulvret lättare skulle ha blandats ut i smeten. Korvarna påminde lite grand om Koi-fiskar i färgteckningen.

De båda korvarna stektes på och serverades med lite potatismos och en jury om fem vuxna och ett par småttingar utsåg ganska enhälligt Diedrichsens lammkrov till den smakmässiga vinnaren. Fänkålen tillsammans med citronskalen och korrianderfröna gav korven en distinkt men samtidigt fräsch smak, men tyvärr alldeles för hårda och torra. Räms korvar var å sin sida perfekta i konsistensen – saftiga och lagom mjuka – och kryddningen var perfekt avvägd så att man tydligt kunde urskilja så väl citronskal, kummin och paprika utan att någon krydda tog överhanden. Om jag hade smakat dem i en blindprovning så hade jag nog sagt att det var bland de godaste merguezen jag smakat.

Räms till vänster och Diedrichsens till höger

Eftersom känslan var att Tomas Diedrichsens recept inte riktigt stämde så kommer jag att göra ett nytt försök, men lite modifierat med mer fett och kanske även mer vätska.

Read Full Post »

I tävlingen Årets kock så ingick det korv i två av rätterna. Favoriten Daniel Räms hade med en lammkorvar med paprika, kummin o citron som smaksättning och vinnaren Tomas Diederichsen hade en lammkorv med fänkål och koriander.

Och för att testa om Tomas korv är en värdig vinnare så har vi stoppat de båda.

ett längre omdöme kommer senare men här är i alla fall en bild.

Read Full Post »

I somras var jag hemma i Mölltorp där mycket av mitt korvintresse har sitt urspung och där min pappa, Torsten Fredén, fortfarande gör en hel del korv, bland annat en grynkorv som ännu i dag är en av de mest efterfrågade varorna på Fredéns ICA Nära. Butiken som sedan nittiotalets början drivs av min bror Urban. Pappa gör dock inte bara grynkorv för försäljning utan tillsammans med sin kompis Håkan så experimenterar de med bland annat egna recept på chorizo och annat gott som kan stoppas i ett korvskinn.

Så självklart så veks en dag av semestern till att stoppa lite korv tillsammans. Valet föll på isterband, dels för att jag aldrig gjort isterband eftersom min lilla röklåda inte lämpar sig lika bra som pappas lite större rök, men framförallt för att det är så himla gott.

Om man söker på isterband på wikipedia så påstår de att det finns två varianter, småländska så klart men även västgötska som sägs vara lite mer rökta och där syrligheten inte behöver vara lika framträdande. Eftersom vi alla tre är västgötar och Mölltorp ligger i Västergötland så blev det naturligtvis västgötska isterband. Min farmor kom i och för sig från Småland och innan pappa startade sin butik så drev hon i många år, både tillsammans med farfar och efter hans död ensam, en charkuteributik så det fanns ju en naturlig koppling till småländska isterband också.

Men nu fick det bli västgötska. Köttet, en blandning fläsk och nöt, rimmades kvällen innan med charkuterisalt och kornen korngrynen kokades också kvällen innan så de han svalna ordentligt. På morgonen så malde vi köttet, det mesta av korngrynen och späcket ganska grovt. Lite gryn hade vi hela för att isterbanden skulle få rätt konsistens. Smaksättningen var förutom salt, gul lök, kryddpeppar och vitpeppar. Lite vatten blandades i för att få en bra smet.

Håkan blandar smeten i gammal Scan-back.

Smeten stoppades sedan i 26 millimeters skinn som brorsan hade köpt från gårdsslakteriet Lindells, som för övrigt gör riktigt goda grillkorvar och som även levererar gott griskött.

En korvspruta som flera generationer Fredénare har vevat på.

Korven knöts i lagom längder, i det här fallet ca 15 cm.

När korven var stoppad så bar det av från köket i butiken till pappas hemmasnickrade rök, där den hängdes och röktes med alved. Den fick väl röka i någon timme innan den kändes klar, varpå den fick hänga kvar i röken ett dygn för att mogna och få lite syrlighet. För att få till rätt temperatur så ställde vi in en värmefläkt i röken efter att glöden hade falnat.

Korven är hängd och röken är redo att tändas.

"Syre tänder en glödande trästicka" - Lennart Enochsson Fysik/kemilärare i Karlsborg på 80-talet.

Ett dygn senare är korven klar att skäras ned och stekas.

Nyrökta, nystekta isterband till lunch.

När isterbanden var nedplockade från röken så tog vi ett par och stekte på till lunch och de var precis som vi tänkt oss lite mer rökta i smaken än köpe-isterband med en distinkt smak av kryddpeppar som ändå inte tog överhanden. Kort sagt ett mycket lyckat resultat.

Read Full Post »

Older Posts »