Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Årets kock = årets korv?

I tävlingen Årets kock så ingick det korv i två av rätterna. Favoriten Daniel Räms hade med en lammkorvar med paprika, kummin o citron som smaksättning och vinnaren Tomas Diederichsen hade en lammkorv med fänkål och koriander.

Och för att testa om Tomas korv är en värdig vinnare så har vi stoppat de båda.

ett längre omdöme kommer senare men här är i alla fall en bild.

Renkorv på Djuret

Gjorde ett återbesök på Djuret i Gamla Stan, den här gången var det tema ren på menyn. Så the whole schebang var den här gången så klart en renkorv. Kryddningen var som vanligt perfekt avvägd och man kände tydligt smaken av enbär och att den var lättrökt.

Tillbehören gick inte heller av för hackor, eller vad sägs om konfiterade jordärtskockor, crème på karamelliserad kål o papperstunna äppelskivor? Jag brukar inte vara något stort fan av jordärtskockor men de här var delikata.
Återigen visar Djuret att det är dit man ska gå om man inte orkar stoppa sin korv själv.
För övrigt så har jag fortfarande inget kök att stoppa i om du undrar varför jag uppdaterar så sällan.

Igår var jag på Cajsa Wargs butik på Sankt Eriksplan och tillsammans med tretton andra hugade prinskorvstestare (vinskribenter, krögare, matjournalister m.m.) tog jag plats vid det stora matbordet en trappa upp från butiken innan vi plockade på oss från prinskorvsfaten. Provningen skedde blint för att ingen skulle ha förutfattade meningar om de sju olika korvarna som Cajsa Warg hade valt ut för testet. Det enda vi visste var att det var ett brett urval, från storsäljare till handgjorda prinskorvar.

Så fort alla tagit för sig så sänkte sig en seriös tystnad som enbart bröts av ett smaskande där och ett korvskin som brast där. Bedömningen gjordes på tre grunder: utseende, konsistens och smak. Där störst vikt las på smaken där varje korv kunde få mellan ett och 20 poäng medan utseende och konsistens gav mellan ett och tio poäng.

Efter att alla var klara med sin bedömning så fick vi reda på vilka korvar som serverats och det samanlagda resultatet.

Korvarna som deltog i testet var

Scan Prinskorv med tunt skin – Gris- och nötkött, vatten, fett från gris, potatismjöl, koksalt, antioxidationsmedel E325, E300, lök, kryddor, konserveringsmedel E262, E250, rökarom. Köttmängd 61%, fetthalt 23%

Domta Prinskorv – Griskött, fett av fläsk, nötkött, vatten, potatismjöl, salt, kryddor, E300, E250. Köttmängd 46%, Fettmängd 23%.

Coop Prinskorv – Gris, nötkött, vatten, potatismjöl, salt, kryddor, fett från gris, E300, E250.

Guld Grytan – Gris-, nötkött, vatten, potatismjöl, fett från gris, salt, kryddor, socker, druvsocker, lökpulver, jästextrakt, E331, E335, E327, E262. Köttmängd 64%, Fetthalt 23%

Roslagskött SkärgårdsPrinsar – Griskött, vatten, potatismjöl, salt, druvsocker, kryddor. E300, E250. Köttmängd 66%, fettmängd 19%.

MälarChark Ekologisk Prinskorv – Gris-, nötkött, vatten, potatismjöl, salt, socker, lök, vitpeppar, paprika, ingefära, E300, E250. Köttmängd 72%

Willy Ohlssons prinskorv – (Hemligt men innehåller i alla fall Gris och kalvkött)

Resultatet av omröstningen blev (maxpoäng = 560):

  1. Roslagskött SkärgårdsPrinsar – 319 poäng
  2. Willy Ohlssons prinskorv – 318 poäng
  3. MälarChark Ekologisk Prinskorv – 318 poäng
  4. Guld Grytan – 290 poäng
  5. Domta Prinskorv –  273 poäng
  6. Scan Prinskorv med tunt skin – 265 poäng
  7. Coop Prinskorv – 245 poäng

Topp tre, om man bara ser till smaken var:

  1. Roslagskött SkärgårdsPrinsar – 153 poäng
  2. Willy Ohlssons prinskorv – 138 poäng
  3. Scan Prinskorv med tunt skin – 133 poäng

Topp tre, om man bara ser till konsistensen var:

  1. MälarChark Ekologisk Prinskorv – 89 poäng
  2. Willy Ohlssons prinskorv – 86 poäng
  3. Scan Prinskorv med tunt skin – 81 poäng

Topp tre, om man bara ser till utseende var:

  1. MälarChark Ekologisk Prinskorv – 100 poäng
  2. Willy Ohlssons prinskorv – 94 poäng
  3. Guld Grytan – 88 poäng

Min personliga bedömning stämde dock inte alls med det totala. Min absoluta favorit var en prinskorv från Domta Gård som var lite sladdrig i konsistensen, vilket helt klart berodde på den stora mängden vatten i korven. Jag tror att det var just detta som gjorde att den fick lägre poäng av övriga i panelen men i min bok gjorde konsistensen bara att den på kändes saftigare. Korven hade den tydligaste röksmaken av alla i testet och den som påminde mest om mina egna hemmagjorda prinskorvar. För trots den tydliga rökaromen så var den mjäll och gav den mest behagliga smakupplevelsen.

Willy Ohlssons Prinskorvvar den enda som slutade topp tre totalt som även jag hade med i topp. Och om man vill ha en mer traditionell prinskorv så är denna det helt klart bästa valet.  

Segraren från Roslagskött hade jag inte alls i topp, även om jag gillade hur den såg ut och konsistensen. Men det var en skarp bismak som inte alls tilltalade mig, min spontana tanke var ”druvsocker”, vilket det även visade sig att korven innehöll (jag vill inte hävda att jag har så utvecklade smaklökar attt jag kunde peka ut just detta, utan det var nog bara ett lyckokast). Trots att jag gav den låga smakpoäng så tycker jag att du ska köpa och testa själv, den fick ju höga poäng av alla andra.

Till sist lågvattenmärket som tyvärr kom från min före detta kund, Scans Prinskorv med tunt skinn. Utseendet höll inte allas måttet när den låg på tallriken bredvid alla de andra; lysande röd med sprucket skinn som en engelsman på mallorca som tagit fel på solskydd och olivolja. Konsistensen och smaken var inte heller särskillt tilltalande och en av Sveriges absoluta favoritprinskorvar hamnade ohjälpligt i botten på min lista.

Efter provsmakningen bjöds vi på Cajsa Wargs julporchetta-macka, som jag kan rekomendera alla som jobbar i vasastan att gå och köpa på lunchen. Matstylisten Sanna Fyring Liedgren bjöd på tipset att man kan sjuda prinskorven innan man steker den så blir den bullig och fin. Jens Linder ställde en fråga som ingen i panelen, men kanske någon av bloggensläsare, kunde svara på; han hade i sin ungdom haft en tysk kökschef som alltid la prinskorven i isvatten en timme innan han stekte den utan att berätta varför. Jens hade ännu till dags dato inte fått reda på varför och inte så heller i smakpanelen fanns någon som kunde svara på detta.

Vill du läsa mer om prinskorv och kanske göra din egen så läs det här och det här eller varför inte läsa igenom hela bloggen från pärm till pärm.

Innan jag berättar om gårdagens o förmiddagens korvupplevelser så vill jag bara be om ursäkt för att bloggen inte uppdaterats på ett tag. Ett utlandsjobb (som jag nu är hemma från) o en flytt som inneburit att jag just nu inte har ett kök att stoppa korv i är orsakerna till tystnaden.

Nu över till korven! Jag sitter för tillfället på Prags flygplats och under min väntan på att få boarda så tog jag en Kolbaš o en liten öl. Den långa korven verkade ha legat i värmeskåp några timmar och serverades med lite torrt surdegsbröd, senap, ketchup o riven pepparrot. Det var just pepparroten som var höjdpunkten i korvmåltiden, så behöver jag kanske inte säga mer än så.

Gårdagskvällens korvupplevelse var av en helt annan kaliber. Restaurang Djuret i Gamla Stan har för tillfället kalvveckor och på menyn hittade jag en korvrätt med det beskrivande namnet Kalven möter Grisen. Korven som bestod av finmalt kalvkött och lite grovare mald Pata Negra var inget annat än helt fantastisk. En föredömligt saftig och smakrik skapelse, stoppad i grova fjälster, utsökt kryddad var korven en av de allra godaste restaurangkorvar jag smakat. När den ackompanjerades av en sammetslen potatispuré och de oväntade men lyckade tillbehören syrliga äppeltärningar och rostade hasselnötter så kan jag inte annat än rekommendera en tallrik till alla som passerar Gamla Stan innan Mårten Gås tar över.

Västgötska Isterband

I somras var jag hemma i Mölltorp där mycket av mitt korvintresse har sitt urspung och där min pappa, Torsten Fredén, fortfarande gör en hel del korv, bland annat en grynkorv som ännu i dag är en av de mest efterfrågade varorna på Fredéns ICA Nära. Butiken som sedan nittiotalets början drivs av min bror Urban. Pappa gör dock inte bara grynkorv för försäljning utan tillsammans med sin kompis Håkan så experimenterar de med bland annat egna recept på chorizo och annat gott som kan stoppas i ett korvskinn.

Så självklart så veks en dag av semestern till att stoppa lite korv tillsammans. Valet föll på isterband, dels för att jag aldrig gjort isterband eftersom min lilla röklåda inte lämpar sig lika bra som pappas lite större rök, men framförallt för att det är så himla gott.

Om man söker på isterband på wikipedia så påstår de att det finns två varianter, småländska så klart men även västgötska som sägs vara lite mer rökta och där syrligheten inte behöver vara lika framträdande. Eftersom vi alla tre är västgötar och Mölltorp ligger i Västergötland så blev det naturligtvis västgötska isterband. Min farmor kom i och för sig från Småland och innan pappa startade sin butik så drev hon i många år, både tillsammans med farfar och efter hans död ensam, en charkuteributik så det fanns ju en naturlig koppling till småländska isterband också.

Men nu fick det bli västgötska. Köttet, en blandning fläsk och nöt, rimmades kvällen innan med charkuterisalt och kornen korngrynen kokades också kvällen innan så de han svalna ordentligt. På morgonen så malde vi köttet, det mesta av korngrynen och späcket ganska grovt. Lite gryn hade vi hela för att isterbanden skulle få rätt konsistens. Smaksättningen var förutom salt, gul lök, kryddpeppar och vitpeppar. Lite vatten blandades i för att få en bra smet.

Håkan blandar smeten i gammal Scan-back.

Smeten stoppades sedan i 26 millimeters skinn som brorsan hade köpt från gårdsslakteriet Lindells, som för övrigt gör riktigt goda grillkorvar och som även levererar gott griskött.

En korvspruta som flera generationer Fredénare har vevat på.

Korven knöts i lagom längder, i det här fallet ca 15 cm.

När korven var stoppad så bar det av från köket i butiken till pappas hemmasnickrade rök, där den hängdes och röktes med alved. Den fick väl röka i någon timme innan den kändes klar, varpå den fick hänga kvar i röken ett dygn för att mogna och få lite syrlighet. För att få till rätt temperatur så ställde vi in en värmefläkt i röken efter att glöden hade falnat.

Korven är hängd och röken är redo att tändas.

"Syre tänder en glödande trästicka" - Lennart Enochsson Fysik/kemilärare i Karlsborg på 80-talet.

Ett dygn senare är korven klar att skäras ned och stekas.

Nyrökta, nystekta isterband till lunch.

När isterbanden var nedplockade från röken så tog vi ett par och stekte på till lunch och de var precis som vi tänkt oss lite mer rökta i smaken än köpe-isterband med en distinkt smak av kryddpeppar som ändå inte tog överhanden. Kort sagt ett mycket lyckat resultat.

Idag läste jag på Expressens hemsida om grillkorv som innehåller flamskydd. Även svt.se har uppmärksammat nyheten. Det låter ju heltokigt men är inget som man behöver oroa sig för om man gör sin egen korv.

VM-korv – Merguez

Till matchen mellan Algeriet  och England så gjorde jag lite passande korv. Nämligen lite nordafrikansk merguez. Enligt wikipedia så kommer är ordet ”merguez” en förfranskning av det arabiska ordet för korv: ”mirqaz”. Korven är oftast gjord på lamm- eller fårkött men kan även göras på nötkött. Vad man än väljer som bas så ska korvsmeten vara starkt kryddad och röd av stark paprika.

Mitt recept på Merguez

600 g lammkött

150 g fett från lamm eller nöt (om man inte har något emot att äta griskött så kan man ta vanligt späck)

2 vitlöksklyftor

2 msk stark paprikapuré

2 torkade små chilifrukter

1 tsk fänkålsfrön

1 tsk kanel

2 tsk salt

1 tsk svartpeppar

4 msk vatten

Mal köttet och fettet med den grova skivan. Finhacka och mortla vitlöken med kryddorna. Blanda kryddorna och paprikapurén med köttet och lite vatten. Stoppa i fårtarm och knyt 8-12 cm långa korvar.

Vill man ha riktigt starka korvar så är det så klart bara att öka på mängden kryddor.