Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘Cajsa Warg’

Igår var jag på Cajsa Wargs butik på Sankt Eriksplan och tillsammans med tretton andra hugade prinskorvstestare (vinskribenter, krögare, matjournalister m.m.) tog jag plats vid det stora matbordet en trappa upp från butiken innan vi plockade på oss från prinskorvsfaten. Provningen skedde blint för att ingen skulle ha förutfattade meningar om de sju olika korvarna som Cajsa Warg hade valt ut för testet. Det enda vi visste var att det var ett brett urval, från storsäljare till handgjorda prinskorvar.

Så fort alla tagit för sig så sänkte sig en seriös tystnad som enbart bröts av ett smaskande där och ett korvskin som brast där. Bedömningen gjordes på tre grunder: utseende, konsistens och smak. Där störst vikt las på smaken där varje korv kunde få mellan ett och 20 poäng medan utseende och konsistens gav mellan ett och tio poäng.

Efter att alla var klara med sin bedömning så fick vi reda på vilka korvar som serverats och det samanlagda resultatet.

Korvarna som deltog i testet var

Scan Prinskorv med tunt skin – Gris- och nötkött, vatten, fett från gris, potatismjöl, koksalt, antioxidationsmedel E325, E300, lök, kryddor, konserveringsmedel E262, E250, rökarom. Köttmängd 61%, fetthalt 23%

Domta Prinskorv – Griskött, fett av fläsk, nötkött, vatten, potatismjöl, salt, kryddor, E300, E250. Köttmängd 46%, Fettmängd 23%.

Coop Prinskorv – Gris, nötkött, vatten, potatismjöl, salt, kryddor, fett från gris, E300, E250.

Guld Grytan – Gris-, nötkött, vatten, potatismjöl, fett från gris, salt, kryddor, socker, druvsocker, lökpulver, jästextrakt, E331, E335, E327, E262. Köttmängd 64%, Fetthalt 23%

Roslagskött SkärgårdsPrinsar – Griskött, vatten, potatismjöl, salt, druvsocker, kryddor. E300, E250. Köttmängd 66%, fettmängd 19%.

MälarChark Ekologisk Prinskorv – Gris-, nötkött, vatten, potatismjöl, salt, socker, lök, vitpeppar, paprika, ingefära, E300, E250. Köttmängd 72%

Willy Ohlssons prinskorv – (Hemligt men innehåller i alla fall Gris och kalvkött)

Resultatet av omröstningen blev (maxpoäng = 560):

  1. Roslagskött SkärgårdsPrinsar – 319 poäng
  2. Willy Ohlssons prinskorv – 318 poäng
  3. MälarChark Ekologisk Prinskorv – 318 poäng
  4. Guld Grytan – 290 poäng
  5. Domta Prinskorv –  273 poäng
  6. Scan Prinskorv med tunt skin – 265 poäng
  7. Coop Prinskorv – 245 poäng

Topp tre, om man bara ser till smaken var:

  1. Roslagskött SkärgårdsPrinsar – 153 poäng
  2. Willy Ohlssons prinskorv – 138 poäng
  3. Scan Prinskorv med tunt skin – 133 poäng

Topp tre, om man bara ser till konsistensen var:

  1. MälarChark Ekologisk Prinskorv – 89 poäng
  2. Willy Ohlssons prinskorv – 86 poäng
  3. Scan Prinskorv med tunt skin – 81 poäng

Topp tre, om man bara ser till utseende var:

  1. MälarChark Ekologisk Prinskorv – 100 poäng
  2. Willy Ohlssons prinskorv – 94 poäng
  3. Guld Grytan – 88 poäng

Min personliga bedömning stämde dock inte alls med det totala. Min absoluta favorit var en prinskorv från Domta Gård som var lite sladdrig i konsistensen, vilket helt klart berodde på den stora mängden vatten i korven. Jag tror att det var just detta som gjorde att den fick lägre poäng av övriga i panelen men i min bok gjorde konsistensen bara att den på kändes saftigare. Korven hade den tydligaste röksmaken av alla i testet och den som påminde mest om mina egna hemmagjorda prinskorvar. För trots den tydliga rökaromen så var den mjäll och gav den mest behagliga smakupplevelsen.

Willy Ohlssons Prinskorvvar den enda som slutade topp tre totalt som även jag hade med i topp. Och om man vill ha en mer traditionell prinskorv så är denna det helt klart bästa valet.  

Segraren från Roslagskött hade jag inte alls i topp, även om jag gillade hur den såg ut och konsistensen. Men det var en skarp bismak som inte alls tilltalade mig, min spontana tanke var ”druvsocker”, vilket det även visade sig att korven innehöll (jag vill inte hävda att jag har så utvecklade smaklökar attt jag kunde peka ut just detta, utan det var nog bara ett lyckokast). Trots att jag gav den låga smakpoäng så tycker jag att du ska köpa och testa själv, den fick ju höga poäng av alla andra.

Till sist lågvattenmärket som tyvärr kom från min före detta kund, Scans Prinskorv med tunt skinn. Utseendet höll inte allas måttet när den låg på tallriken bredvid alla de andra; lysande röd med sprucket skinn som en engelsman på mallorca som tagit fel på solskydd och olivolja. Konsistensen och smaken var inte heller särskillt tilltalande och en av Sveriges absoluta favoritprinskorvar hamnade ohjälpligt i botten på min lista.

Efter provsmakningen bjöds vi på Cajsa Wargs julporchetta-macka, som jag kan rekomendera alla som jobbar i vasastan att gå och köpa på lunchen. Matstylisten Sanna Fyring Liedgren bjöd på tipset att man kan sjuda prinskorven innan man steker den så blir den bullig och fin. Jens Linder ställde en fråga som ingen i panelen, men kanske någon av bloggensläsare, kunde svara på; han hade i sin ungdom haft en tysk kökschef som alltid la prinskorven i isvatten en timme innan han stekte den utan att berätta varför. Jens hade ännu till dags dato inte fått reda på varför och inte så heller i smakpanelen fanns någon som kunde svara på detta.

Vill du läsa mer om prinskorv och kanske göra din egen så läs det här och det här eller varför inte läsa igenom hela bloggen från pärm till pärm.

Read Full Post »

Sitter och läser i några av mina kokböcker om hur man gör prinskorv, vilket är en korv jag ska prova mig på att göra inom kort.

I Kerstin Wenströms Husmoderns 1000 recept (B. Wahlströms förlag 1924) finns det två recept, båda är på orökt korv. Prinskorv 1 görs på grisbog och späckfläsk och spädes med buljong eller mjölk och kryddas med kryddpeppar, vitpeppar och kryddnejlikor. Prinskorv 2 görs på kalvkött, späckfläsk med lite uppblött vetebröd, smeten kryddas med vitpeppar och muskot.

I Vårt Hems Stora Kokbok av Elvira och Hildegard Friberg (Åhlén och Åkerlunds förlag 1933) så finns det ett recept på rökt prinskorv det innehåller såväl kalvkött som griskött förutom späck. Den här prinskorven späds med lite vatten och kryddas med vitpeppar och starkpeppar (kryddpeppar?). Efter stoppningen så gnids korven med salt, socker och kalisalpeter och sedan röks den i 4-6 timmar.

I Möhl & Goldschmidts Illustrerad Handbok över finare Korv- och Charkuturivaror (Björck och Börjesson 1933 3de upplagan) så finns det ett recept på rökt prinskorv som innehåller magert griskött, kalvkött och späck, blandas med lite vatten och kryddas med vitpeppar innan den rökes i 6-8 timmar.

Där finns även två recept på färsk prinskorv, i det första använder man kalvkött och ”småfläsk” och kryddas med vitpeppar i det andra Färsk lübsk prinskorv (Saucischen) använder man magert griskött och ”mellanfläsk”, smeten spädes med mjölk och kryddas med vitpeppar och musköt.

Utöver dessa så finns det två recept på konserverad prinskorv, det första av dessa handlar bara om hur man steker korven och hur den ska behandlas för att konserveras. Det andra som handlar om Konserverad Prinskorv i Vitkål, är ett lite annorlunda recept på själva korven än de tre andra, det görs på ”varmkött”(?), kalvkött, griskött och halsspäck, spädes med mjölk och kryddas med vitpeppar och muskot.

En annan intressant skillnad är att storleken på prinskorv skiljer sig åt mellan de olika recepten. Wenström tycker att korven ska vara cirka 10 centimeter och vrides två och två, systrarna Friberg anser att korven ska vara ca 5 cm och Möhl & Goldschmidt tycker att korven ska vara 5 cm i ett recept, 4 i ett annat och den Lübska ska bara vara mellan 1,5 – 3 cm långa, de har även olika sätt att knyta korven; såväl parvis som fyra och fyra.

Enligt Jan-Öjvind Swahns Mat Historisk Uppslagsbok (Ordalaget 1999) så är prinskorven samma sak som den korv som tidigare gick under namnet siskonkorv. En uppenbarligen felaktig myt kring namnet på korven sprids bland annat från wikipedia där man kopplar ihop korven med Prinsessan Sibylla. Hur mycket hon än gillade korv så har hon ju inget med namnet att göra eftersom hon inte ens var född när korven för allra första gången nämndes i en svensk kokbok nämligen i Charles Emil Hagdahls Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar.

Jag får lov att återkomma med exakt hur Hagdahls recept på prinskorv såg ut när jag har haft möjlighet att studera den närmare. Men för att kolla doktor Swahns uppgift om att prinskorv ska vara samma slags korv som tidigare kallades för siskonkorv så slog jag upp siskonkorv i Cajsa Wargs Kokbok (klassikerförlaget 1993, original 1755) och där finns det vissa skillnader eftersom hennes recept innehåller oxkött, muskotblomma och vin.


Read Full Post »

Sitter och beställer lite korvlitteratur på Kungliga Biblioteket, jag har tänkt sitta där och göra lite efterforskningar under nästa vecka. Helst vill jag ju så klart ha kokböcker och andra böcker om mat här hemma. Men det kan vara rätt så trevligt att sitta i en läsesal med en trave böcker om svenska mattraditioner och ett anteckningsblock framför sig. Det gör ju att det känns lite mer seriöst än om man sitter i hemma i soffan med ett glas whiskey, simpsons på teven och samtidigt bläddrar lite förstrött.

Men lite böcker måste man ju köpa själv så igår beställde jag i alla fall Husmoderns 1000 recept i bakning, konservering, korv- och charkuturitillverkning, karamellkokning samt beredning av konditorivaror och efterrätter, puh vilken lång titel, på antikvariatet.net. Boken är skriven av Kerstin Wenström 1927 och ska kostade 150 kr plus frakt. Jag hoppas att den kan kompletera farfars gamla Möhl och Goldschmidts illustrerade handbok för finare korv- och charkuterivaror som jag har fått låna av pappa. Jag hittade ett ex av den också på antikvariat.se men 700 kr kändes lite mycket bara för att ha ett eget exemplar.

Efter att jag beställt den boken så gick jag till min bokhylla och plockade fram Cajsa Wargs Kokbok, för att se vad hon skrev om korv. Det fanns ett tiotal recept allt från grynkorv och blodkorv till de mer udda Hackekorv, som brukas för tjänstefolk och brödkorv. Receptet som är mest aptitretande är dock det enda med internationellt namn Saucisse de Boulogne, som görs på en blandning av ox- och fläskött och kryddas med muskot och muskotblomma, fjälstret blötläggs i rödvin innan korven stoppas. Efter stoppningen så kallröks korven med enris. Cajsa Warg  avslutar beskrivningen med följande ord: ”Dessa äro goda att äta spickna, när det lider till sommaren”.

Har du bra tips på litteratur om korv så får du mer än gärna lämna en kommentar.

I morgon ska jag göra kalvkorv med vitt vin och dragon.

Read Full Post »