Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘Fårfjälster’

Under långhelgen så genomförde jag mitt stora prinskorvtest där tre olika recept på prinskorv testades. För att göra det så grundligt som möjligt så gick jag tillbaka i historien till begynnelsen och när det gäller prinskorv så är begynnelsen det samma som boken Kok-konsten som vetenskap och konst av Charles Emil Hagdahl där prinskorv för alla första gången nämns. Jag måste erkänna att jag var lite skeptisk när jag läste receptet eftersom smeten innehåller lika mycket späck som kött och dessutom rejält med vispgrädde. Och min skeptisk blev ju inte mindre när jag skulle rengöra kvarnen efter att ha stoppat korven, köttet och späcket malde jag med den finaste skivan – precis som med de andra korvarna. I själva kvarnhuset hade ett halvcentimeter tjockt lager med rent fett satt sig i något som påminde om skräckbilder för vad som kan hända med hjärtat om man har för höga halter av blodfett.

Provsmakningen av smeten, stekt naturligtvis, tydde inte på att den här prinskorven skulle bli något speciellt utan smakade bara som en riktigt fet färs med ingefära och vitpeppar. Men det skulle visa sig när jag stekte korven att det är något extra med Hagdahls prinskorv.

Den andra korven jag gjorde var enligt ett recept från Illustrerad Handbok över Korv- och Charkuterivaror av Möhl och Goldschmidt.  I boken finns flera recept på prinskorv och jag valde det på Rökt Prinskorv vilket väl är det närmaste den prinskorven som man köper till extrapris som man kan komma om man letar i gamla böcker. I receptet så ingår 4 kg magert fläsk, 2 kg fett fläsk, 1 kg kalvkött, salt, salpeter, vitpeppar och vatten.  Jag räknade om receptet till en lite mindre sats. Enligt Möhl och Goldschmidt så ska korven rökas upphängd på pinnar i 3-4 våningar i en 6-8 meter hög rökugn över en eld på ek- eller bokved. När korven är torr så lägger man på torra granhyvelspån och fuktad sågspån av ek eller bok. Hyvelspånen tändes och korven röks i 6-8 timmar. Slutligen häller man lite vatten på en varm plåt som ligger vid elden det här ska ge korven en fin färg och lång hållbarhet.

Eftersom jag inte har tillgång till en sådan rökugn utan röker i en liten röklåda som jag hittat i en fiskeredskapsbutik så blir det en lite annorlunda rökning. Jag rökte korven med lite alspån i ca 15 minuter, där de sista fem var utan eld utan bara på gammal värme.

Niklas har antagligen tagit bättre bilder på rökningen

Niklas har antagligen tagit bättre bilder på rökningen

Den tredje korven som jag gjorde var det som vann i omröstningen som jag har haft här på bloggen nämligen ett en prinskorv enligt eget recept. Jag utgick ifrån samma proportioner som i Möhl och Goldschmidts rökta korv. Köttet skar jag i små bitar och marinerade i nästan ett dygn i färskpressad äppeljuice med ett par rosmarinkvistar, salt och vitpeppar. Äppeljuicen använde jag för att späda smeten med efter att jag plockat ur rosmarinstjälkarna. Det behövdes även en skvätt vatten för att späda smeten till en bra konsistens. Korven stoppades i fårfjälster precis som de två ovanstående prinskorvarna och sedan rökte jag den samtidigt som jag rökte den andra korven.

Två sorters rökt prinskorv

Hur smakade då korvarna? Om jag börjar med den rökta standardkorven så smakade den precis som den skulle. Kanske att den var lite väl rökig i smaken, men god både att äta direkt från röken (eller kylen dagen efter) eller att steka och servera med lite stekt ägg.

Det egna receptet skiljde sig faktiskt inte särskilt mycket i smaken från standardkorven. Röksmaken dominerade och det var svårt att urskilja äpple och rosmarinsmaken. Jag skulle nog ha haft mer äppeljuice i smeten och hackat ner rosmarin och naturligtvis skulle jag rökt den med lite apelträd istället för alspån. Men bara vetskapen att det var ett eget recept gjorde ju att den smakade lite extra gott.

Slutligen korven som gjordes efter ursprungsreceptet på prinskorv; allt späck och grädde i korvsmeten gjorde att de stekta korvarna blev otroligt saftiga. Ingefäran och vitpepparn gjorde att korven nästan blev lite kryddstark . Jag tog med mig några prinskorvar till en påskmiddag och lät mina vänner provsmaka. Den tvåårige sonen i familjen verkade mer än nöjd med få äta de feta korvarna tillsammans med potatismos till påskmiddag och utropade ”god korv!” ett annat omdöme var att de påminde om ”barndomens fläskkorv”.

Två sorters rökt och en sorts rå prinskorv

En iakttagelse är att man måste räkna med mycket mycket mer fjälster när man stoppar i fårtarm jämfört med grisfjälster. Mina fjälster tog slut med en stor mängd smet kvar så det blev en hel del ”skinnatröt” som det heter på västgötska och en del av denna gjorde jag pastasås på och lite fryste jag in för att kunna stoppa när jag köpt mer fårfjälster.

Annonser

Read Full Post »

I lördags skulle jag för första gången testa att göra korv med min nyinköpta Krups. Efter att ha bläddrat i klassikern Illustrerad Handbok över finare Korv- och Charkuterivaror av Möhl och Goldschmidts så bestämde jag mig för att testa att göra Wienerkorv.

På fredagseftermiddagen hade jag köpt en röklåda; efter att ha letat runt i butiker som Cordon Bleu och Lagamati där den enda som fanns var en liten stackare som de ville ha 1.500 kr för så gick jag till närmsta fiskeredskapsbutik och köpte en extra stor modell för en femhundring.

I boken fanns det två recept på Wienerkorv, det ena innehöll kalvkött och fett fläsk. Det andra receptet var lite mer öppet och sa egentligen att man kan ta ok-, kalv- eller fläskkött beroende på vad det är säsong för. Så jag lät plånboken styra och det billigaste svenska köttet var hel rostbiff. Så jag malde ner nio hekto rostbiff och tre hekto rimmat stekfläsk med den finaste skivan i kvarnen. Blandade med lite vatten och kryddade med vitpeppar, salt och malen koriander. Nästa gång ska jag dock komma ihåg att anpassa saltmängden när jag har rimmat fläsk i korvsmeten.

Stekfläsk- och rostbiff blir god korv (receptboken skymtas vid pepparkvarnen)

Sen försökte jag trycka på fårtarmen som jag köpt på saluhallen på korvhornet, vilket var lättare sagt än gjort. Diametern på fjälstret var i det närmaste identiskt med mynningen på hornet, vilket innebar att jag bara kunde på lite korvskinn i taget. Och när jag väl fått på det så satt det ju ganska fast på hornet så det var inte bara en gång som skinnet sprack under stoppningen.

Rå Wienerkorv i flera olika längder

Det här gjorde även att storleken på korvarna kom att variera från prinskorvsstorlek, via pilsnerkorv till riktig wienerlängd. Efter lite drygt halva smeten så gav jag upp jag hade ju ändå fått tillräckligt för att kunna testa hur det blev (resten av smeten blev det köttbullar av).

Här röks det korv

Så upp med röken på gasplattorna, ena änden av röken på den minsta plattan, så strödde jag lite alspån på botten, på med droppskydd och korven på galler. På med locket och sen körde jag med liten låga. Det dröjde inte många minuter innan jag insåg att det var säkrast att stänga köksdörren o öppna alla fönster på vid gavel eftersom fläkten inte räckte på långa vägar.

Jag hade väl röken på gaslågan i tio minuter en kvart innan jag slog av den men lät korven ligga kvar ytterligare en kvart under det stängda locket.

Korven sjöd jag sedan i 80-gradigt vatten i åtta minuter innan den avnjöts med bara lite fransk senap och öl. Enligt ursprungsplanen skulle jag ha bakat korvbröd och gjort en egen tomatketchup också, men efter att ha stått och svurit över de smala korvskinnen så orkade jag bara inte.

Nyrökt korv, nu ska den bara sjudas o ätas

Till nästa gång jag ska göra en smal korv så måste jag alltså skaffa ett smalare korvhorn.

Oj jag glömde visst att beskriva hur den smakade. Korven fick en fantastisk köttig smak, jag skulle nog kunna välja att korta ner röktiden något men annars blev den precis som en riktigt god korv ska smaka. Efter att jag hade malt köttet så var jag lite tveksam om det skulle vara fint nog för att få den där riktiga Wienerkorvskänslan. Men redan efter första bettet i det spänstiga korvskinnet så insåg jag att jag inte behöver finare korvsmet för att det ska bli rätt.

Read Full Post »