Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘gristarm’

Jag har ju tänkt lägga störst fokus på traditionella svenska korvar i den här bloggen, eller i alla fall korvar som man traditionellt sett äter och tillverkar här. Men naturligtvis så kommer det att ske utsvävningar. Vilket skedde häromsisten. Det nalkades stormatch i italienska ligan, topplagen AS Roma och Inter skulle mötas i Rom, och eftersom jag är romanista så var det extra stort för mig. Till en vanlig match brukar jag nöja mig med att bjuda på en enkel pasta som t ex All’amatriciana men nu när det var en sådan här stormatch så ville jag ju bjuda på något extra, så jag hade bestämt mig för Salsiccia med karljohan-svamp och rödvin.

Jag började med att skära fläskkarré och rimmat sidfläsk i småbitar och la dessa i en skål blandade ner lite nitritsalt och svartpeppar. Jag la i ett par vitlöksklyftor, färsk rosmarin och hällde på rödvin så att köttet täcktes av marinaden. Sedan fick det stå och marinera över natten.

Sidfläsk och karré som marinerat i rödvin

Dag två så hällde jag av marinaden, men sparade den till senare, innan jag malde köttet med den största skivan. I ett av recepten jag läst så stod det att man skulle skära köttet mycket fint istället för att mala det. Men jag rationaliserade lite och tog alltså till kvarnen och jag tycker nog att det blev tillräckligt grovt när jag malde med största skivan. Innan jag malde köttet så plockade jag även ur rosmarinstjälken och vitlöksklyftorna, de gav tillräckligt med smak i marinaden. Svampen som hade blöttlagts hackade jag eftersom jag ville att man skulle kunna ana lite svampbitar i korven. Svampspadet hällde jag i marinaden innan jag blandade ner allt i korvsmeten.

Efter att ha provstekt smeten och konstaterat att den var riktigt god som den var, men rödvinssmaken tog helt över svampen som inte alls märktes, så stoppade jag korven i vanliga grisfjälster som hade blötlagts och sköljts innan stoppningen.

I flera recept på salsiccia så står det att den helst ska få mogna i ett torrt svalt utrymme i upptill en vecka, nu hade jag ju lite mer bråttom, och dessutom så har jag inget lämpligt utrymme i min södermalmslägenhet för att hänga upp färska charkuterier, så direkt efter matchens slut stekte jag på några korvar som serverades med lite nybakt toskanskt osaltat bröd och borlottibönor i tomatsås. Det är möjligt att Romas vinst i toppmötet gjorde att korven smakade extra bra, riktigt god var den i alla fall och mina vänner påstod till och med att de kunde ana lite svampsmak. Men jag tror att för att få fram en riktig svampsmak så skulle jag ha skippat rödvinet, nu är det ju inte säkert att korven hade blivit godare än den blev, eftersom just rödvinsmaken funkade riktigt bra.

Salsiccia med borlottibönor i tomatsås

Efter maten så fortsatte vi firandet av Romas seger till långt in på natten och kan man egentligen önska sig något bättre än att ”dagen efter” öppna kylen och hitta en massa handgjord korv som man kan steka på tillsammans med fänkål och tomat och blanda ner i pasta och strö rikligt med parmesanost över?

Skivad salsiccia som stekts med fänkål och tomat.

Read Full Post »

Efter wienerkorv och falukorv så var det igår dags att testa att skapa ett eget korvrecept. Och valet föll på att göra en korv på kalvkött. För att den inte skulle bli för mager så malde jag även ner lite rimmat sidfläsk, ungefär tre hekto till 1,3 kilo kalvkött. Sidfläsket malde jag med största skivan för att få korven att bli lite prickig och kalvköttet med minsta.

Stora skivan till fläsket

Färsen smaksatte jag med ett par rostade schalottenlökar och dragon (inlagd i vinäger) samt vitpeppar och bara aningens salt (det rimmade fläsket ger ju mycket sälta). Istället för att späda färsen med vatten så hällde jag i ungefär 2 dl vitt vin och sen blandades allt om till jag fått en smidig smet.

Ett glas till smeten och ett glas till korvstopparen

Naturligtvis så provstekte jag lite av smeten för att se om det smakade som det skulle och kryddade lite mer efter det. Och sedan var det bara att trä på den blötlagda gristarmen på hornet och stoppa på. När korven var stoppad och bunden med lite snörstumpar så var det bara att köra den i grillpannan och sen åts den upp tillsammans med lite standardrisotto (avorioris, lök, buljong och massor av parmesanost). Gött tyckte både jag och mina vänner Line och Linus som tittade förbi mitt i korvstoppandet.

Provstekning av smeten (i teflonpanna utan smör för att känna kryddningen).

Nystoppad kalvkorv
Nystoppad kalvkorv

Lärdomar av korvstopperiet:

Se till att skära bort så mycket senor och hinnor, de små hålen i skivan stoppades igen och jag var tvungen att avbryta arbetet för att pilla rent innan jag kunde mala klart köttet.

En av korvarna sprack lite när jag grillade dem så nästa gång ska jag testa att skålla dem ett par minuter i 90-gradigt vatten som jag läst ska vara ett sätt att undvika sprucket korvskinn.

Jag måste lära mig att stoppa korven lagom hårt så jag kan snurra istället för att knyta med snöre.

Read Full Post »