Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘korv’

Tredje torsdagen i oktober firas grynkorvens dag. En högtid som har instiftats av Grynkorvens vänner. Som så många andra som vuxit upp i Skaraborgs län så är jag uppväxt med grynkorv som en naturlig del av kostcirkeln.

Jag har nästan bara ätit grynkorv från Fredéns Handelsbod i Mölltorp vilket ju inte är så konstigt då butiken startades av min far och idag drivs av min bror. Och än idag så tillverkas grynkorv där enligt samma recept och metod som min farfar använde när han långt innan jag föddes drev en charkuteributik i Mölltorp. Jag måste faktiskt erkänna att jag inte ens kan minnas när jag smakade en grynkorv från någon annan tillverkare.

Första försöket att göra grynkorv

Första försöket att göra grynkorv

Inför den här grynkorvens dag så var det dock tomt i frysen och om jag ville fira grynkorvens dag så fick jag allt stoppa korven själv. Jag utgick ifrån ett recept som jag fick mejlat till mig av pappa. Grunden var fläskkarré, högrev och rimmat sidfläsk som rimmades några timmar innan det maldes grovt och blandades med, lök, korngryn, vatten, salt och vitpeppar. Till detta så lade jag till en aningens muskotblomma, kryddnejlika och kryddpeppar som jag mortlade fint. Kanske lite oortodoxt i en grynkorv men eftersom det här är kryddor som man hittar i många korvrecept i äldre svenska kokböcker så tänkte jag att lite inte skulle skada. Igår morse så stoppades korven i grisfjälster och lades sedan i 6 % saltlake. Där den fick ligga i 24 timmar.

Premiär för min italienska korvspruta

Premiär för min italienska korvspruta

 

Resultatet klart godkänt, men jag märker att handlaget inte sitter där första gången och konsistensen blev lite för stabbig. Kryddningen är jag dock nöjd med, man kunde känna att det fanns något mer än vitpeppar men utan det det smakade jul och pepparkaka. Till korven så serverades snabbpicklad morot och blomkål, potatismos och senap från Uddevalla. Eftersom jag glömde köpa öl så dracks det ett riesling från Alsace till, vilket passade perfekt både till den robusta gryniga korvsmaken och den nästan lite fruktiga kryddningen.

Grynkorv i saltlake

Grynkorv i saltlake

Read Full Post »

Bland svenska korvkännare torde det idag vara allmänt känt att C.E. Hagdahl, tack vare Jan-Öjvind Swahns mathistoriska lexikon, är den som i text första gången nämner prinskorv i Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar (1878-1879). I somras hittade jag på en loppis på Gotland en kokbok av Gustafva Björklund som under flera år på 1800-talets första hälft bedrev restaurangverksamhet i Stockholm. Då hennes kokbok var en av de allra första svenska kokböckerna så har den det minimalistiska namnet Kok-bok (1847)

Bland många intressanta recept så fann jag till min förvåning ett recept på Siskonkorf. Prinskorf. Nu var ju inte mitt exemplar av Gustafvas Kok-bok av den första utgåvan utan den 13:e utökade som utkom 1893. D v s 16 år efter Hagdahls klassiska verk, så det gick ju inte utan vidare efterforskning hävda att Björklund var före Hagdahl med sin prinskorv.

Alltså var det dags för ytterligare besök på Kungliga Biblioteket där jag först gick igenom första upplagan av Gustafva Björklunds bok och trots att den bara innehåller hälften så många recept som den 13:e så hittade jag där ett närapå exakt recept som i den 13:e utgåvan. Det skiljer är att en beskriving av hur korven används har lagts till i den senare upplagan, stavningen av vissa ord skiljer sig åt samt att korven bara har ett namn i den första upplagan – Siskonkorf.

Jag tittade även i den utgåvan som ligger närmast innan Hagdahls kok gavs ut, vilket är den tionde och den gavs ut 1875. Boken som jag kikade i var helt osprättad, och vetskapen att denna bok stått helt oläst sedan den trycktes för 136 gav naturlivis en extra äventyrskänsla till läsandet. Efter några minuters försiktigt bläddrande så hittade jag det eftersökta receptet, tyvärr bara med sitt ursprungsnamn – Siskonkorf.

Så än så länge får Charles Emil Hagdahl stå som den som myntade namnet Prinskorv, även om Gustafva Björklunds prinskorvsrecept är äldre. Naturligtvis så ska du som orkat läsa igenom den här texten få ta del av hennes recept med orginalstavningen:

Siskon-korf.

Swinkött, afwensom fett skäres i tärningar samt hackas och bultas wäl. Sedan uppblandas det med några skedblad boullion eller mjölk tillika med finstött starkpeppar, neglikor och salt efter smak. När detta är wäl sammanblandat stoppas det wäl rengjorda blåtarmar af får eller swin. Derefter omknytas korfwarne med grof tråd 2 à 3 tum emellan hwarje knytning och kokas i bouillion 1/4 timme.

Tillägg i 13:e upplagan: Användes till garnering på fina grönsaker eller på raguer. Innan tarmarne begagnas läggas de 1 dygn i svagdricka, tillsatt med litet ättika, sköljas sedan i vatten, strykas upp och torkas på linne.

 Obs inga antika böcker har sprättats för detta inlägg.

Read Full Post »

En bra sak när man gör sin egen korv är att man får en perfekt gåbort-present, så en lördag för ett tag sedan när jag var hembjuden till mina vänner Stefan och Lotta så hade jag tagit med mig några frysta kalvkorvar. Nu i lördags var det dags igen då de bjöd på lunch, Stefan hade gjort i ordning sin nya paradrätt Sill à la Russe, enligt Tore Wretmans recept. Efter lunchen med lite god öl och blandade snapsar tog vi en promenad i vårsolen och köpte glass och efter detta så dök idén upp att grilla lite till kvällen. Så efter glassen plockades blandade korvar fram ur frysen, en salsiccia och paketet med ovan nämnda kalvkorv tinades upp och slängdes sedan på grillen.

Korvarna åt vi tillsammans med coleslaw och riktigt gott bröd. Både salsiccian och kalvkorven funkade naturligtvis utmärkt grillade och det är något visst att bli bjuden på mat som man själv en gång i tiden haft något att göra med. För något år sedan blev jag bjuden av några vänner på en vit pizza som de gjort efter mitt recept, och eftersom det var mitt eget recept så öppnades möjlighet att på ett mer öppet sätt diskutera rätten. Om man blir bjuden på god middag så är det ju inte direkt Magdalena Ribbing-fäigt att föreslå förbättringar, men om det är sitt eget recept som man inte gjort själv på ett tag så kan man ju inse att det kanske skulle ha varit gott med några ruccola-blad, eller en annan ost på pizzan.

Och likadant i lördags när jag åt kalvkorven utan att grilla den själv så kunde jag känna att dragonsmaken kanske var lite väl dominant så att nästa gång jag gör den korven ska jag halvera dragonmängden.

Read Full Post »

Under långhelgen så genomförde jag mitt stora prinskorvtest där tre olika recept på prinskorv testades. För att göra det så grundligt som möjligt så gick jag tillbaka i historien till begynnelsen och när det gäller prinskorv så är begynnelsen det samma som boken Kok-konsten som vetenskap och konst av Charles Emil Hagdahl där prinskorv för alla första gången nämns. Jag måste erkänna att jag var lite skeptisk när jag läste receptet eftersom smeten innehåller lika mycket späck som kött och dessutom rejält med vispgrädde. Och min skeptisk blev ju inte mindre när jag skulle rengöra kvarnen efter att ha stoppat korven, köttet och späcket malde jag med den finaste skivan – precis som med de andra korvarna. I själva kvarnhuset hade ett halvcentimeter tjockt lager med rent fett satt sig i något som påminde om skräckbilder för vad som kan hända med hjärtat om man har för höga halter av blodfett.

Provsmakningen av smeten, stekt naturligtvis, tydde inte på att den här prinskorven skulle bli något speciellt utan smakade bara som en riktigt fet färs med ingefära och vitpeppar. Men det skulle visa sig när jag stekte korven att det är något extra med Hagdahls prinskorv.

Den andra korven jag gjorde var enligt ett recept från Illustrerad Handbok över Korv- och Charkuterivaror av Möhl och Goldschmidt.  I boken finns flera recept på prinskorv och jag valde det på Rökt Prinskorv vilket väl är det närmaste den prinskorven som man köper till extrapris som man kan komma om man letar i gamla böcker. I receptet så ingår 4 kg magert fläsk, 2 kg fett fläsk, 1 kg kalvkött, salt, salpeter, vitpeppar och vatten.  Jag räknade om receptet till en lite mindre sats. Enligt Möhl och Goldschmidt så ska korven rökas upphängd på pinnar i 3-4 våningar i en 6-8 meter hög rökugn över en eld på ek- eller bokved. När korven är torr så lägger man på torra granhyvelspån och fuktad sågspån av ek eller bok. Hyvelspånen tändes och korven röks i 6-8 timmar. Slutligen häller man lite vatten på en varm plåt som ligger vid elden det här ska ge korven en fin färg och lång hållbarhet.

Eftersom jag inte har tillgång till en sådan rökugn utan röker i en liten röklåda som jag hittat i en fiskeredskapsbutik så blir det en lite annorlunda rökning. Jag rökte korven med lite alspån i ca 15 minuter, där de sista fem var utan eld utan bara på gammal värme.

Niklas har antagligen tagit bättre bilder på rökningen

Niklas har antagligen tagit bättre bilder på rökningen

Den tredje korven som jag gjorde var det som vann i omröstningen som jag har haft här på bloggen nämligen ett en prinskorv enligt eget recept. Jag utgick ifrån samma proportioner som i Möhl och Goldschmidts rökta korv. Köttet skar jag i små bitar och marinerade i nästan ett dygn i färskpressad äppeljuice med ett par rosmarinkvistar, salt och vitpeppar. Äppeljuicen använde jag för att späda smeten med efter att jag plockat ur rosmarinstjälkarna. Det behövdes även en skvätt vatten för att späda smeten till en bra konsistens. Korven stoppades i fårfjälster precis som de två ovanstående prinskorvarna och sedan rökte jag den samtidigt som jag rökte den andra korven.

Två sorters rökt prinskorv

Hur smakade då korvarna? Om jag börjar med den rökta standardkorven så smakade den precis som den skulle. Kanske att den var lite väl rökig i smaken, men god både att äta direkt från röken (eller kylen dagen efter) eller att steka och servera med lite stekt ägg.

Det egna receptet skiljde sig faktiskt inte särskilt mycket i smaken från standardkorven. Röksmaken dominerade och det var svårt att urskilja äpple och rosmarinsmaken. Jag skulle nog ha haft mer äppeljuice i smeten och hackat ner rosmarin och naturligtvis skulle jag rökt den med lite apelträd istället för alspån. Men bara vetskapen att det var ett eget recept gjorde ju att den smakade lite extra gott.

Slutligen korven som gjordes efter ursprungsreceptet på prinskorv; allt späck och grädde i korvsmeten gjorde att de stekta korvarna blev otroligt saftiga. Ingefäran och vitpepparn gjorde att korven nästan blev lite kryddstark . Jag tog med mig några prinskorvar till en påskmiddag och lät mina vänner provsmaka. Den tvåårige sonen i familjen verkade mer än nöjd med få äta de feta korvarna tillsammans med potatismos till påskmiddag och utropade ”god korv!” ett annat omdöme var att de påminde om ”barndomens fläskkorv”.

Två sorters rökt och en sorts rå prinskorv

En iakttagelse är att man måste räkna med mycket mycket mer fjälster när man stoppar i fårtarm jämfört med grisfjälster. Mina fjälster tog slut med en stor mängd smet kvar så det blev en hel del ”skinnatröt” som det heter på västgötska och en del av denna gjorde jag pastasås på och lite fryste jag in för att kunna stoppa när jag köpt mer fårfjälster.

Read Full Post »

Jag har ju tänkt lägga störst fokus på traditionella svenska korvar i den här bloggen, eller i alla fall korvar som man traditionellt sett äter och tillverkar här. Men naturligtvis så kommer det att ske utsvävningar. Vilket skedde häromsisten. Det nalkades stormatch i italienska ligan, topplagen AS Roma och Inter skulle mötas i Rom, och eftersom jag är romanista så var det extra stort för mig. Till en vanlig match brukar jag nöja mig med att bjuda på en enkel pasta som t ex All’amatriciana men nu när det var en sådan här stormatch så ville jag ju bjuda på något extra, så jag hade bestämt mig för Salsiccia med karljohan-svamp och rödvin.

Jag började med att skära fläskkarré och rimmat sidfläsk i småbitar och la dessa i en skål blandade ner lite nitritsalt och svartpeppar. Jag la i ett par vitlöksklyftor, färsk rosmarin och hällde på rödvin så att köttet täcktes av marinaden. Sedan fick det stå och marinera över natten.

Sidfläsk och karré som marinerat i rödvin

Dag två så hällde jag av marinaden, men sparade den till senare, innan jag malde köttet med den största skivan. I ett av recepten jag läst så stod det att man skulle skära köttet mycket fint istället för att mala det. Men jag rationaliserade lite och tog alltså till kvarnen och jag tycker nog att det blev tillräckligt grovt när jag malde med största skivan. Innan jag malde köttet så plockade jag även ur rosmarinstjälken och vitlöksklyftorna, de gav tillräckligt med smak i marinaden. Svampen som hade blöttlagts hackade jag eftersom jag ville att man skulle kunna ana lite svampbitar i korven. Svampspadet hällde jag i marinaden innan jag blandade ner allt i korvsmeten.

Efter att ha provstekt smeten och konstaterat att den var riktigt god som den var, men rödvinssmaken tog helt över svampen som inte alls märktes, så stoppade jag korven i vanliga grisfjälster som hade blötlagts och sköljts innan stoppningen.

I flera recept på salsiccia så står det att den helst ska få mogna i ett torrt svalt utrymme i upptill en vecka, nu hade jag ju lite mer bråttom, och dessutom så har jag inget lämpligt utrymme i min södermalmslägenhet för att hänga upp färska charkuterier, så direkt efter matchens slut stekte jag på några korvar som serverades med lite nybakt toskanskt osaltat bröd och borlottibönor i tomatsås. Det är möjligt att Romas vinst i toppmötet gjorde att korven smakade extra bra, riktigt god var den i alla fall och mina vänner påstod till och med att de kunde ana lite svampsmak. Men jag tror att för att få fram en riktig svampsmak så skulle jag ha skippat rödvinet, nu är det ju inte säkert att korven hade blivit godare än den blev, eftersom just rödvinsmaken funkade riktigt bra.

Salsiccia med borlottibönor i tomatsås

Efter maten så fortsatte vi firandet av Romas seger till långt in på natten och kan man egentligen önska sig något bättre än att ”dagen efter” öppna kylen och hitta en massa handgjord korv som man kan steka på tillsammans med fänkål och tomat och blanda ner i pasta och strö rikligt med parmesanost över?

Skivad salsiccia som stekts med fänkål och tomat.

Read Full Post »

Jag fick ett recept på Salsiccia från min vän Stefan, som han hade hittat i en av Solens mat-böckerna. I receptet står det att man ska beräkna en skiva entrecote, en fläskkarré och 50 gram pancetta per person. (Det låter väldigt mycket tycker jag, även om jag själv brukar äta rätt mycket. Köttet skärs i små bitar, kryddas med färsk rosmarin, salt och peppar. Smeten körs i köttkvarn utan skärskiva och stoppas i grisfjälster. I mina italienska kokböcker finns inga salsiccia-recept alls så om någon har tillgång till ett annat så vore jag tacksam om du vill dela med dig så jag kan jämföra recepten och skapa ett eget.

Stefan berättade här om dagen om salsiccia som han köpt som var smaksatt med karljohan-svamp. Jag tyckte det lät supergott och funderar på att göra mig ett försök på att göra en egen karljohan-salsiccia till helgen. På lördag är det nämligen en av årets viktigaste fotbollsmatcher, AS Roma – Inter, och jag har tänkt bjuda hem några romanisti på match och sedan middag. Men vet inte riktigt om jag bara ska smula ner lite torkad, eller om jag ska blötlägga den och finhacka innan jag blandar ner den i smeten.

Jag är även lite osäker på vad man ska äta till salsiccian, lite stora vita bönor kanske? (Jag kommer så klart göra en pasta som primi). Kom gärna med synpunkter.

Den som väntar på prinskorv får vänta till nästa vecka eftersom jag vill att den ska vara färsk och fin lagom till påskbuffén.

(Tyvärr lutar det åt att Totti inte spelar, vilket Expressen faktiskt snappat upp).

Read Full Post »

Tog en promenad genom ett vintrigt Stockholm för att äta lunch med Stefan på Riche där det just nu pågår korvdagar. Det var naturligtvis ingen slump att vi hamnade där utan det var noggrant planerat. Följande korvutbud fanns på menyn:

Rådjurskorv med grillat sidfläsk, lökcreme och rostade jordärtskockor
Skånsk fläskkorv med gulbetor, mandelpotatis och och cidersenapscreme
Fisk och skaldjurskorv med picklade vintergrönsaker, tryffel och blomkålscreme samt skaldjurssås
Knacker med surkål, pepparot och Dijonsenap
Blodkorv med anklever-lapskojs och karamelliserat äpple
Cumberlandkorv med potatispure och löksky
Lammsobrasada med dadlar, pancetta och rödlöksmarmelad

Valet stod mellan blodkorven och rådjurskorven, även om allt såg lockande ut. App, lapp, sa, dinke, banade och fingret stannade på rådjurskorven. Stefan gjorde sitt val beroende på vilken öl som de rekommenderade till. Budovar avgjorde till Knackerns fördel. Även till rådjurskorven rekommenderade servitrisen Budovar, fast jag misstänker att det mest berodde på att hon tröttnade på våra frågor….

Stefan visar stolt upp sin knacker.

Rådjurskorv med sidfläsk m.m.

Råsdjurskorven hade en mild viltsmak med aningens enbärston. Första intrycket var att det såg lite väl sparsmak. Goda tillbehör och förvånansvärt mättande. Tummen upp helt enkelt.

Även Stefan gjorde tummen upp till knackern som serverades med ett berg surkål och rikligt med riven pepparrot. Jag kan bara uppmana alla korvälskare att skynda sig till Riche eftersom korvdagarna avslutas redan lördagen den tjugonde februari.

Det enda jag kan klaga på är att korven som jag läst skulle vara ”korvveckans mest givna inslag”, Saucisse Riche med Tore Wretmans egna kryddblandning inte fanns på menyn. Så det är ganska troligt att nästa korv jag stoppar kommer bli ett eget försök med fläskkött, vitt vin och epice riche. (Nu när jag kollar länken så inser jag att det var en ett år gammal artikel som jag läst.)

Read Full Post »

Older Posts »