Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘Korvhorn’

Påskhelgen är ju som bekant en av de allra stora mathelgerna i vår kultur så det är väl inte så konstigt att det dyker upp ett otal påskmenyer i bland annat dags- och kvällstidningar. T ex så har Dagens nyheter inte mindre än tre artiklar om påskmat högst upp på listan över deras populäraste matartiklar just nu; Påskmat för alla smaker, Rustik påskmat och Få ny smak på påskmaten. Mycket lamm, lax och ägg på dem sidorna. Men ingen korv! Och som ni säkert förstår så tycker jag att man på en svensk påskbuffé bör ha lite hederlig prinskorv.

Så nu är det dags för prinskorvstoppning och i enkäten som jag la upp på bloggen så var det ju ett eget recept som fick absolut flest röster så jag blir väl ”tvungen” att hitta på en egen prinskorv. Jag vacklar dock mellan att hämta inspiration ändå från Cajsa Wargs kokbok och krydda med muskotblomma eller om jag ska smaksätta med lite äpple och rosmarin som sedan får lättrökas. Har tänkt stoppa korven på torsdag så än har jag tid att fundera lite mer.

Men eftersom det finns ett visst mathistoriskt intresse bakom den här bloggen så ska jag även göra två små satser med prinskorv från de källor jag hittat och det blir naturligtvis de allra äldsta prinskorvsreceptet från Hagdahls kokbok och så en rökt korv från Möhl & Goldschmidt.

Men allra först måste jag hitta ett smalare korvhorn som passar till min Krups så att det inte kommer kännas som att få en kamel genom en nålsöga att få på fjälstrena.

Read Full Post »

Efter wienerkorv och falukorv så var det igår dags att testa att skapa ett eget korvrecept. Och valet föll på att göra en korv på kalvkött. För att den inte skulle bli för mager så malde jag även ner lite rimmat sidfläsk, ungefär tre hekto till 1,3 kilo kalvkött. Sidfläsket malde jag med största skivan för att få korven att bli lite prickig och kalvköttet med minsta.

Stora skivan till fläsket

Färsen smaksatte jag med ett par rostade schalottenlökar och dragon (inlagd i vinäger) samt vitpeppar och bara aningens salt (det rimmade fläsket ger ju mycket sälta). Istället för att späda färsen med vatten så hällde jag i ungefär 2 dl vitt vin och sen blandades allt om till jag fått en smidig smet.

Ett glas till smeten och ett glas till korvstopparen

Naturligtvis så provstekte jag lite av smeten för att se om det smakade som det skulle och kryddade lite mer efter det. Och sedan var det bara att trä på den blötlagda gristarmen på hornet och stoppa på. När korven var stoppad och bunden med lite snörstumpar så var det bara att köra den i grillpannan och sen åts den upp tillsammans med lite standardrisotto (avorioris, lök, buljong och massor av parmesanost). Gött tyckte både jag och mina vänner Line och Linus som tittade förbi mitt i korvstoppandet.

Provstekning av smeten (i teflonpanna utan smör för att känna kryddningen).

Nystoppad kalvkorv
Nystoppad kalvkorv

Lärdomar av korvstopperiet:

Se till att skära bort så mycket senor och hinnor, de små hålen i skivan stoppades igen och jag var tvungen att avbryta arbetet för att pilla rent innan jag kunde mala klart köttet.

En av korvarna sprack lite när jag grillade dem så nästa gång ska jag testa att skålla dem ett par minuter i 90-gradigt vatten som jag läst ska vara ett sätt att undvika sprucket korvskinn.

Jag måste lära mig att stoppa korven lagom hårt så jag kan snurra istället för att knyta med snöre.

Read Full Post »

I lördags skulle jag för första gången testa att göra korv med min nyinköpta Krups. Efter att ha bläddrat i klassikern Illustrerad Handbok över finare Korv- och Charkuterivaror av Möhl och Goldschmidts så bestämde jag mig för att testa att göra Wienerkorv.

På fredagseftermiddagen hade jag köpt en röklåda; efter att ha letat runt i butiker som Cordon Bleu och Lagamati där den enda som fanns var en liten stackare som de ville ha 1.500 kr för så gick jag till närmsta fiskeredskapsbutik och köpte en extra stor modell för en femhundring.

I boken fanns det två recept på Wienerkorv, det ena innehöll kalvkött och fett fläsk. Det andra receptet var lite mer öppet och sa egentligen att man kan ta ok-, kalv- eller fläskkött beroende på vad det är säsong för. Så jag lät plånboken styra och det billigaste svenska köttet var hel rostbiff. Så jag malde ner nio hekto rostbiff och tre hekto rimmat stekfläsk med den finaste skivan i kvarnen. Blandade med lite vatten och kryddade med vitpeppar, salt och malen koriander. Nästa gång ska jag dock komma ihåg att anpassa saltmängden när jag har rimmat fläsk i korvsmeten.

Stekfläsk- och rostbiff blir god korv (receptboken skymtas vid pepparkvarnen)

Sen försökte jag trycka på fårtarmen som jag köpt på saluhallen på korvhornet, vilket var lättare sagt än gjort. Diametern på fjälstret var i det närmaste identiskt med mynningen på hornet, vilket innebar att jag bara kunde på lite korvskinn i taget. Och när jag väl fått på det så satt det ju ganska fast på hornet så det var inte bara en gång som skinnet sprack under stoppningen.

Rå Wienerkorv i flera olika längder

Det här gjorde även att storleken på korvarna kom att variera från prinskorvsstorlek, via pilsnerkorv till riktig wienerlängd. Efter lite drygt halva smeten så gav jag upp jag hade ju ändå fått tillräckligt för att kunna testa hur det blev (resten av smeten blev det köttbullar av).

Här röks det korv

Så upp med röken på gasplattorna, ena änden av röken på den minsta plattan, så strödde jag lite alspån på botten, på med droppskydd och korven på galler. På med locket och sen körde jag med liten låga. Det dröjde inte många minuter innan jag insåg att det var säkrast att stänga köksdörren o öppna alla fönster på vid gavel eftersom fläkten inte räckte på långa vägar.

Jag hade väl röken på gaslågan i tio minuter en kvart innan jag slog av den men lät korven ligga kvar ytterligare en kvart under det stängda locket.

Korven sjöd jag sedan i 80-gradigt vatten i åtta minuter innan den avnjöts med bara lite fransk senap och öl. Enligt ursprungsplanen skulle jag ha bakat korvbröd och gjort en egen tomatketchup också, men efter att ha stått och svurit över de smala korvskinnen så orkade jag bara inte.

Nyrökt korv, nu ska den bara sjudas o ätas

Till nästa gång jag ska göra en smal korv så måste jag alltså skaffa ett smalare korvhorn.

Oj jag glömde visst att beskriva hur den smakade. Korven fick en fantastisk köttig smak, jag skulle nog kunna välja att korta ner röktiden något men annars blev den precis som en riktigt god korv ska smaka. Efter att jag hade malt köttet så var jag lite tveksam om det skulle vara fint nog för att få den där riktiga Wienerkorvskänslan. Men redan efter första bettet i det spänstiga korvskinnet så insåg jag att jag inte behöver finare korvsmet för att det ska bli rätt.

Read Full Post »