Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘lammkorv’

För att dryga ut påsklammet så gjorde jag lite lammkorv och lät inspirerad av mästarmenyn från årets kock 2011 Thomas Diedrichsen så smaksatte jag korven med koriander- och fånkålsfrön samt rivet citronskal. Då jag inte hade något späck hemma och inte orkade gå till butiken så tog jag en rejäl bit pancetta; 150 g till ett halvt kilo lammfärs.

Pancetta, citron och kryddor till lammkorven.

I korvsmeten åkte även några matskedar italienskt vitt vin och sen stoppades den i lite fårfjälster. Provstekning av en korv var mycket förnöjsam, mycket saftigare än original receptet men kanske lite för salt.

Några få korvar som får ackompanjera lammsteken ikväll

Annonser

Read Full Post »

Räms korv till vänster och Diedrichsens till höger

Räms korv till vänster och Diedrichsens till höger

Två av bidragen i Årets kock 2011 innehöll korv och naturligtvis så såg jag mig manad att prova recepten. Inte blev det ju sämre av att det de två bidragen kom ifrån storfavoriten Daniel Rämsoch slutsegraren Tomas Diedrichsen.
Sagt och gjort, recepten laddades ner och ingredienser inhandlades. Eftersom jag för tillfället inte har min Krups tillgänglig så bjöd jag in mig själv till en kompis som dagen innan fått en assistent från Ankarsrum.

Stora mängder kryddor mortlades

Redan när vi höll på och mortlade kryddor och rev citronskal så fylldes köket av en aromatisk doft och det var uppenbart att det här skulle bli korvar med mycket smak.

Det blir trångt på bänken när man blandar två korvsmetar samtidigt.

Diedrichsens korv är en lammkorv med citron, fänkålsfrö och korianderfrö som främsta smaksättare och redan när smeten blandades så var det lätt att förstå att den här korven skulle kunna ingå i en vinnarrätt. Dock var jag lite tveksam till den begränsade mängden fett som ingick i receptet och detvar ju inte heller så mycket vätska så smeten blev väldigt fast.

Massa paprika i Räms lammkorv

Korv nummer två, den som Daniel Räms hade i sitt tävlingsbidrag var mer åt det traditionella merguez-hållet i smaksättning, med vitlök, paprikapulver, kummin och citron. Inte heller den här korvsmeten innehöll särskillt mycket vätska.

Korvarna stoppades och knöts innan de sjöds i vatten och kyldes i vattenbad. Som tur var så hade jag med mig flerdubbelt så mycket fjälster som det stod i recepten, både Diedrichsen och Räms påstår i sina recept att det räcker med en meter lammtarm till 700 g respektive 1,1 kg köttråvara, vilket ju alla som stoppat korv tidigare vet är alldeles för lite.

Ronnie trycker ner smet i sin nya maskin.

När korvarna låg i vattenbadet var det tydligt att paprikapulvret borde ha rörts ut i lite vatten innan det blandades ner i smeten för att pulvret lättare skulle ha blandats ut i smeten. Korvarna påminde lite grand om Koi-fiskar i färgteckningen.

De båda korvarna stektes på och serverades med lite potatismos och en jury om fem vuxna och ett par småttingar utsåg ganska enhälligt Diedrichsens lammkrov till den smakmässiga vinnaren. Fänkålen tillsammans med citronskalen och korrianderfröna gav korven en distinkt men samtidigt fräsch smak, men tyvärr alldeles för hårda och torra. Räms korvar var å sin sida perfekta i konsistensen – saftiga och lagom mjuka – och kryddningen var perfekt avvägd så att man tydligt kunde urskilja så väl citronskal, kummin och paprika utan att någon krydda tog överhanden. Om jag hade smakat dem i en blindprovning så hade jag nog sagt att det var bland de godaste merguezen jag smakat.

Räms till vänster och Diedrichsens till höger

Eftersom känslan var att Tomas Diedrichsens recept inte riktigt stämde så kommer jag att göra ett nytt försök, men lite modifierat med mer fett och kanske även mer vätska.

Read Full Post »

I tävlingen Årets kock så ingick det korv i två av rätterna. Favoriten Daniel Räms hade med en lammkorvar med paprika, kummin o citron som smaksättning och vinnaren Tomas Diederichsen hade en lammkorv med fänkål och koriander.

Och för att testa om Tomas korv är en värdig vinnare så har vi stoppat de båda.

ett längre omdöme kommer senare men här är i alla fall en bild.

Read Full Post »

Till matchen mellan Algeriet  och England så gjorde jag lite passande korv. Nämligen lite nordafrikansk merguez. Enligt wikipedia så kommer är ordet ”merguez” en förfranskning av det arabiska ordet för korv: ”mirqaz”. Korven är oftast gjord på lamm- eller fårkött men kan även göras på nötkött. Vad man än väljer som bas så ska korvsmeten vara starkt kryddad och röd av stark paprika.

Mitt recept på Merguez

600 g lammkött

150 g fett från lamm eller nöt (om man inte har något emot att äta griskött så kan man ta vanligt späck)

2 vitlöksklyftor

2 msk stark paprikapuré

2 torkade små chilifrukter

1 tsk fänkålsfrön

1 tsk kanel

2 tsk salt

1 tsk svartpeppar

4 msk vatten

Mal köttet och fettet med den grova skivan. Finhacka och mortla vitlöken med kryddorna. Blanda kryddorna och paprikapurén med köttet och lite vatten. Stoppa i fårtarm och knyt 8-12 cm långa korvar.

Vill man ha riktigt starka korvar så är det så klart bara att öka på mängden kryddor.

Read Full Post »