Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘Mölltorp’

I somras var jag hemma i Mölltorp där mycket av mitt korvintresse har sitt urspung och där min pappa, Torsten Fredén, fortfarande gör en hel del korv, bland annat en grynkorv som ännu i dag är en av de mest efterfrågade varorna på Fredéns ICA Nära. Butiken som sedan nittiotalets början drivs av min bror Urban. Pappa gör dock inte bara grynkorv för försäljning utan tillsammans med sin kompis Håkan så experimenterar de med bland annat egna recept på chorizo och annat gott som kan stoppas i ett korvskinn.

Så självklart så veks en dag av semestern till att stoppa lite korv tillsammans. Valet föll på isterband, dels för att jag aldrig gjort isterband eftersom min lilla röklåda inte lämpar sig lika bra som pappas lite större rök, men framförallt för att det är så himla gott.

Om man söker på isterband på wikipedia så påstår de att det finns två varianter, småländska så klart men även västgötska som sägs vara lite mer rökta och där syrligheten inte behöver vara lika framträdande. Eftersom vi alla tre är västgötar och Mölltorp ligger i Västergötland så blev det naturligtvis västgötska isterband. Min farmor kom i och för sig från Småland och innan pappa startade sin butik så drev hon i många år, både tillsammans med farfar och efter hans död ensam, en charkuteributik så det fanns ju en naturlig koppling till småländska isterband också.

Men nu fick det bli västgötska. Köttet, en blandning fläsk och nöt, rimmades kvällen innan med charkuterisalt och kornen korngrynen kokades också kvällen innan så de han svalna ordentligt. På morgonen så malde vi köttet, det mesta av korngrynen och späcket ganska grovt. Lite gryn hade vi hela för att isterbanden skulle få rätt konsistens. Smaksättningen var förutom salt, gul lök, kryddpeppar och vitpeppar. Lite vatten blandades i för att få en bra smet.

Håkan blandar smeten i gammal Scan-back.

Smeten stoppades sedan i 26 millimeters skinn som brorsan hade köpt från gårdsslakteriet Lindells, som för övrigt gör riktigt goda grillkorvar och som även levererar gott griskött.

En korvspruta som flera generationer Fredénare har vevat på.

Korven knöts i lagom längder, i det här fallet ca 15 cm.

När korven var stoppad så bar det av från köket i butiken till pappas hemmasnickrade rök, där den hängdes och röktes med alved. Den fick väl röka i någon timme innan den kändes klar, varpå den fick hänga kvar i röken ett dygn för att mogna och få lite syrlighet. För att få till rätt temperatur så ställde vi in en värmefläkt i röken efter att glöden hade falnat.

Korven är hängd och röken är redo att tändas.

"Syre tänder en glödande trästicka" - Lennart Enochsson Fysik/kemilärare i Karlsborg på 80-talet.

Ett dygn senare är korven klar att skäras ned och stekas.

Nyrökta, nystekta isterband till lunch.

När isterbanden var nedplockade från röken så tog vi ett par och stekte på till lunch och de var precis som vi tänkt oss lite mer rökta i smaken än köpe-isterband med en distinkt smak av kryddpeppar som ändå inte tog överhanden. Kort sagt ett mycket lyckat resultat.

Read Full Post »

För ett par år sedan så gjorde jag och min pappa lite falukorv enligt ett recept från farfars gamla handbok som han använde sig av när han drev en charkutuributik. Jag publicerade några av bilderna i en matblogg som aldrig riktigt tog fart men här kommer de i alla fall igen.  Tyvärr så fanns det inte någon kamera närvarande vid malning och stoppning. Jag hade slut på batteri i min och syrran som har tagit de tre bilderna här hann inte till affären innan vi var klara.

Men en liten beskrivning på hur de gick till kommer i alla fall:

Jag och pappa (som inte gjort falukorv sedan han var 21 år) malde ungefär 6 kg nötkött, 2 kg griskött och en gul lök på minsta skivan och ett halvt kilo späck på 6 mm. Sen blandade vi i ett 1/2 kg potatismjöl, lite vatten, vitpeppar och salt. Så slutresultatet blir en korv med ca 85% kött jämfört med minst 40% i den man köper.

Efter att korven var stoppad så varmröktes den med alspån i ett par timmar innan den sjöds i 80° i 7-8 minuter.

Pappa hänger in korven i röken.roma-inter0044.jpgSmakprov på korven.

Sen var det bara att smaka. Perfekt köttig konsistens, go rökolök-smak. Pappa berättade att en av farfars gamla kunder brukade komma in i butiken när falukorven var precis nysjuden och smaka en bit innan den hunnit svalna eftersom ostekt men ännu varm falukorv var det bästa han visste. Och jag kan hålla med den där kunden om att det var grymt gott.

Naturligtvis åt jag inte upp alla tjugo kilo korv direkt när de var sjudna utan det mesta stekte jag i tunna skivor. Och jag måste få skryta lite och säga att även stekt så var den fantastiskt god. Lite rökigare, saftigare, köttigare och mer naturlig löksmak än man är van vid.

Read Full Post »

Idag startade Riche sina korvdagar där man bland annat kan äta deras egen specialitet saucise Riche, en korv som enligt Tore Wretmans recept ska innehålla fläskkött vitt vin och kryddblandningen epice Riche. För någon vecka sedan höll tidningen Rodeo en auktion där pengarna gick till Haiti och jag bjöd på just en korvmiddag för två på Riche. Mitt bud var exakt lika högt som det vinnande men antagligen lite för sent eftersom jag inte vann. Nästa gång jag är med i en liknande dold auktion ska jag tänka på att lägga på en krona istället för att bjuda jämna hundratal.

På fredag har jag i alla fall bokat bord till lunchen och det kanske kommer en rapport med bilder därefter.

I helgen var jag i Skaraborg och fick med mig lite grisfjälster och charketurisalt (nitrit) så snart är det dags att göra korv som Mats-Eric Nilsson  skulle rynka på näsan åt. Men det blir ju finare och ser godare ut om korven har lite färg istället för att vara helt grå.

Ikväll blir det dock hederlig traditionell grynkorv som även den kommer från Skaraborg. På Fredéns Handelsbod (ICA Nära) i Mölltorp gör de  fortfarande korv enligt ett gammalt familjerecept och för alla korvintresserade är det ett måste att ta en sväng in i Mölltorp och köpa ett paket om man råkar vara i närheten. (Och det säger jag inte bara för att det är min bror som säljer korven).

Read Full Post »