Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘nötkött’

För ett par år sedan så gjorde jag och min pappa lite falukorv enligt ett recept från farfars gamla handbok som han använde sig av när han drev en charkutuributik. Jag publicerade några av bilderna i en matblogg som aldrig riktigt tog fart men här kommer de i alla fall igen.  Tyvärr så fanns det inte någon kamera närvarande vid malning och stoppning. Jag hade slut på batteri i min och syrran som har tagit de tre bilderna här hann inte till affären innan vi var klara.

Men en liten beskrivning på hur de gick till kommer i alla fall:

Jag och pappa (som inte gjort falukorv sedan han var 21 år) malde ungefär 6 kg nötkött, 2 kg griskött och en gul lök på minsta skivan och ett halvt kilo späck på 6 mm. Sen blandade vi i ett 1/2 kg potatismjöl, lite vatten, vitpeppar och salt. Så slutresultatet blir en korv med ca 85% kött jämfört med minst 40% i den man köper.

Efter att korven var stoppad så varmröktes den med alspån i ett par timmar innan den sjöds i 80° i 7-8 minuter.

Pappa hänger in korven i röken.roma-inter0044.jpgSmakprov på korven.

Sen var det bara att smaka. Perfekt köttig konsistens, go rökolök-smak. Pappa berättade att en av farfars gamla kunder brukade komma in i butiken när falukorven var precis nysjuden och smaka en bit innan den hunnit svalna eftersom ostekt men ännu varm falukorv var det bästa han visste. Och jag kan hålla med den där kunden om att det var grymt gott.

Naturligtvis åt jag inte upp alla tjugo kilo korv direkt när de var sjudna utan det mesta stekte jag i tunna skivor. Och jag måste få skryta lite och säga att även stekt så var den fantastiskt god. Lite rökigare, saftigare, köttigare och mer naturlig löksmak än man är van vid.

Read Full Post »

I lördags skulle jag för första gången testa att göra korv med min nyinköpta Krups. Efter att ha bläddrat i klassikern Illustrerad Handbok över finare Korv- och Charkuterivaror av Möhl och Goldschmidts så bestämde jag mig för att testa att göra Wienerkorv.

På fredagseftermiddagen hade jag köpt en röklåda; efter att ha letat runt i butiker som Cordon Bleu och Lagamati där den enda som fanns var en liten stackare som de ville ha 1.500 kr för så gick jag till närmsta fiskeredskapsbutik och köpte en extra stor modell för en femhundring.

I boken fanns det två recept på Wienerkorv, det ena innehöll kalvkött och fett fläsk. Det andra receptet var lite mer öppet och sa egentligen att man kan ta ok-, kalv- eller fläskkött beroende på vad det är säsong för. Så jag lät plånboken styra och det billigaste svenska köttet var hel rostbiff. Så jag malde ner nio hekto rostbiff och tre hekto rimmat stekfläsk med den finaste skivan i kvarnen. Blandade med lite vatten och kryddade med vitpeppar, salt och malen koriander. Nästa gång ska jag dock komma ihåg att anpassa saltmängden när jag har rimmat fläsk i korvsmeten.

Stekfläsk- och rostbiff blir god korv (receptboken skymtas vid pepparkvarnen)

Sen försökte jag trycka på fårtarmen som jag köpt på saluhallen på korvhornet, vilket var lättare sagt än gjort. Diametern på fjälstret var i det närmaste identiskt med mynningen på hornet, vilket innebar att jag bara kunde på lite korvskinn i taget. Och när jag väl fått på det så satt det ju ganska fast på hornet så det var inte bara en gång som skinnet sprack under stoppningen.

Rå Wienerkorv i flera olika längder

Det här gjorde även att storleken på korvarna kom att variera från prinskorvsstorlek, via pilsnerkorv till riktig wienerlängd. Efter lite drygt halva smeten så gav jag upp jag hade ju ändå fått tillräckligt för att kunna testa hur det blev (resten av smeten blev det köttbullar av).

Här röks det korv

Så upp med röken på gasplattorna, ena änden av röken på den minsta plattan, så strödde jag lite alspån på botten, på med droppskydd och korven på galler. På med locket och sen körde jag med liten låga. Det dröjde inte många minuter innan jag insåg att det var säkrast att stänga köksdörren o öppna alla fönster på vid gavel eftersom fläkten inte räckte på långa vägar.

Jag hade väl röken på gaslågan i tio minuter en kvart innan jag slog av den men lät korven ligga kvar ytterligare en kvart under det stängda locket.

Korven sjöd jag sedan i 80-gradigt vatten i åtta minuter innan den avnjöts med bara lite fransk senap och öl. Enligt ursprungsplanen skulle jag ha bakat korvbröd och gjort en egen tomatketchup också, men efter att ha stått och svurit över de smala korvskinnen så orkade jag bara inte.

Nyrökt korv, nu ska den bara sjudas o ätas

Till nästa gång jag ska göra en smal korv så måste jag alltså skaffa ett smalare korvhorn.

Oj jag glömde visst att beskriva hur den smakade. Korven fick en fantastisk köttig smak, jag skulle nog kunna välja att korta ner röktiden något men annars blev den precis som en riktigt god korv ska smaka. Efter att jag hade malt köttet så var jag lite tveksam om det skulle vara fint nog för att få den där riktiga Wienerkorvskänslan. Men redan efter första bettet i det spänstiga korvskinnet så insåg jag att jag inte behöver finare korvsmet för att det ska bli rätt.

Read Full Post »