Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘Prinskorv’

Prinskorv, smaksatt med äppelglögg och rosmarin

Igår kväll stoppades två prinskorvar, grundreceptet bestod av 1 1/2 kg fläskkött (karré), 1/2 kg nötkött (fransyska) och 3/4 kg späck. En tredjedel av köttet blandades med isvatten och äppelglögg och kryddades med rosmarin, vitpeppar, salt samt lite nitrit. Resten av köttet användes till en bastard mellan Gustafva Björklunds recept på siskonkorv och Kristofer Franzéns prinskorvsrecept från . Från Kristofers prinskorv tog jag kryddpeppar, ingefära, muskotnöt och vitpeppar. Jag skippade Kristofers nymodigheter med gul lök och timjan istället fick Gustavas kryddnejlikor mortlas tillsammans med de övriga kryddorna. Man kan ju inte vara hur modern som helst. Men hennes starkpeppar fick stryka på foten och likaså buljongen som ersattes av isvatten.

De stoppade korvarna röktes väldigt lätt i min röklåda och sjöds sedan i 75 grader i 10-15 minuter tills de var klara. Båda korvarna blev väldigt smakrika och juliga även om jag hade kunnat tänkt mig ännu mer äpplesmak i den med äppelglögg.

20111220-040218.jpg

Två prinskorvar provstekes i franskt smör.

Annonser

Read Full Post »

Bland svenska korvkännare torde det idag vara allmänt känt att C.E. Hagdahl, tack vare Jan-Öjvind Swahns mathistoriska lexikon, är den som i text första gången nämner prinskorv i Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar (1878-1879). I somras hittade jag på en loppis på Gotland en kokbok av Gustafva Björklund som under flera år på 1800-talets första hälft bedrev restaurangverksamhet i Stockholm. Då hennes kokbok var en av de allra första svenska kokböckerna så har den det minimalistiska namnet Kok-bok (1847)

Bland många intressanta recept så fann jag till min förvåning ett recept på Siskonkorf. Prinskorf. Nu var ju inte mitt exemplar av Gustafvas Kok-bok av den första utgåvan utan den 13:e utökade som utkom 1893. D v s 16 år efter Hagdahls klassiska verk, så det gick ju inte utan vidare efterforskning hävda att Björklund var före Hagdahl med sin prinskorv.

Alltså var det dags för ytterligare besök på Kungliga Biblioteket där jag först gick igenom första upplagan av Gustafva Björklunds bok och trots att den bara innehåller hälften så många recept som den 13:e så hittade jag där ett närapå exakt recept som i den 13:e utgåvan. Det skiljer är att en beskriving av hur korven används har lagts till i den senare upplagan, stavningen av vissa ord skiljer sig åt samt att korven bara har ett namn i den första upplagan – Siskonkorf.

Jag tittade även i den utgåvan som ligger närmast innan Hagdahls kok gavs ut, vilket är den tionde och den gavs ut 1875. Boken som jag kikade i var helt osprättad, och vetskapen att denna bok stått helt oläst sedan den trycktes för 136 gav naturlivis en extra äventyrskänsla till läsandet. Efter några minuters försiktigt bläddrande så hittade jag det eftersökta receptet, tyvärr bara med sitt ursprungsnamn – Siskonkorf.

Så än så länge får Charles Emil Hagdahl stå som den som myntade namnet Prinskorv, även om Gustafva Björklunds prinskorvsrecept är äldre. Naturligtvis så ska du som orkat läsa igenom den här texten få ta del av hennes recept med orginalstavningen:

Siskon-korf.

Swinkött, afwensom fett skäres i tärningar samt hackas och bultas wäl. Sedan uppblandas det med några skedblad boullion eller mjölk tillika med finstött starkpeppar, neglikor och salt efter smak. När detta är wäl sammanblandat stoppas det wäl rengjorda blåtarmar af får eller swin. Derefter omknytas korfwarne med grof tråd 2 à 3 tum emellan hwarje knytning och kokas i bouillion 1/4 timme.

Tillägg i 13:e upplagan: Användes till garnering på fina grönsaker eller på raguer. Innan tarmarne begagnas läggas de 1 dygn i svagdricka, tillsatt med litet ättika, sköljas sedan i vatten, strykas upp och torkas på linne.

 Obs inga antika böcker har sprättats för detta inlägg.

Read Full Post »

Igår var jag på Cajsa Wargs butik på Sankt Eriksplan och tillsammans med tretton andra hugade prinskorvstestare (vinskribenter, krögare, matjournalister m.m.) tog jag plats vid det stora matbordet en trappa upp från butiken innan vi plockade på oss från prinskorvsfaten. Provningen skedde blint för att ingen skulle ha förutfattade meningar om de sju olika korvarna som Cajsa Warg hade valt ut för testet. Det enda vi visste var att det var ett brett urval, från storsäljare till handgjorda prinskorvar.

Så fort alla tagit för sig så sänkte sig en seriös tystnad som enbart bröts av ett smaskande där och ett korvskin som brast där. Bedömningen gjordes på tre grunder: utseende, konsistens och smak. Där störst vikt las på smaken där varje korv kunde få mellan ett och 20 poäng medan utseende och konsistens gav mellan ett och tio poäng.

Efter att alla var klara med sin bedömning så fick vi reda på vilka korvar som serverats och det samanlagda resultatet.

Korvarna som deltog i testet var

Scan Prinskorv med tunt skin – Gris- och nötkött, vatten, fett från gris, potatismjöl, koksalt, antioxidationsmedel E325, E300, lök, kryddor, konserveringsmedel E262, E250, rökarom. Köttmängd 61%, fetthalt 23%

Domta Prinskorv – Griskött, fett av fläsk, nötkött, vatten, potatismjöl, salt, kryddor, E300, E250. Köttmängd 46%, Fettmängd 23%.

Coop Prinskorv – Gris, nötkött, vatten, potatismjöl, salt, kryddor, fett från gris, E300, E250.

Guld Grytan – Gris-, nötkött, vatten, potatismjöl, fett från gris, salt, kryddor, socker, druvsocker, lökpulver, jästextrakt, E331, E335, E327, E262. Köttmängd 64%, Fetthalt 23%

Roslagskött SkärgårdsPrinsar – Griskött, vatten, potatismjöl, salt, druvsocker, kryddor. E300, E250. Köttmängd 66%, fettmängd 19%.

MälarChark Ekologisk Prinskorv – Gris-, nötkött, vatten, potatismjöl, salt, socker, lök, vitpeppar, paprika, ingefära, E300, E250. Köttmängd 72%

Willy Ohlssons prinskorv – (Hemligt men innehåller i alla fall Gris och kalvkött)

Resultatet av omröstningen blev (maxpoäng = 560):

  1. Roslagskött SkärgårdsPrinsar – 319 poäng
  2. Willy Ohlssons prinskorv – 318 poäng
  3. MälarChark Ekologisk Prinskorv – 318 poäng
  4. Guld Grytan – 290 poäng
  5. Domta Prinskorv –  273 poäng
  6. Scan Prinskorv med tunt skin – 265 poäng
  7. Coop Prinskorv – 245 poäng

Topp tre, om man bara ser till smaken var:

  1. Roslagskött SkärgårdsPrinsar – 153 poäng
  2. Willy Ohlssons prinskorv – 138 poäng
  3. Scan Prinskorv med tunt skin – 133 poäng

Topp tre, om man bara ser till konsistensen var:

  1. MälarChark Ekologisk Prinskorv – 89 poäng
  2. Willy Ohlssons prinskorv – 86 poäng
  3. Scan Prinskorv med tunt skin – 81 poäng

Topp tre, om man bara ser till utseende var:

  1. MälarChark Ekologisk Prinskorv – 100 poäng
  2. Willy Ohlssons prinskorv – 94 poäng
  3. Guld Grytan – 88 poäng

Min personliga bedömning stämde dock inte alls med det totala. Min absoluta favorit var en prinskorv från Domta Gård som var lite sladdrig i konsistensen, vilket helt klart berodde på den stora mängden vatten i korven. Jag tror att det var just detta som gjorde att den fick lägre poäng av övriga i panelen men i min bok gjorde konsistensen bara att den på kändes saftigare. Korven hade den tydligaste röksmaken av alla i testet och den som påminde mest om mina egna hemmagjorda prinskorvar. För trots den tydliga rökaromen så var den mjäll och gav den mest behagliga smakupplevelsen.

Willy Ohlssons Prinskorvvar den enda som slutade topp tre totalt som även jag hade med i topp. Och om man vill ha en mer traditionell prinskorv så är denna det helt klart bästa valet.  

Segraren från Roslagskött hade jag inte alls i topp, även om jag gillade hur den såg ut och konsistensen. Men det var en skarp bismak som inte alls tilltalade mig, min spontana tanke var ”druvsocker”, vilket det även visade sig att korven innehöll (jag vill inte hävda att jag har så utvecklade smaklökar attt jag kunde peka ut just detta, utan det var nog bara ett lyckokast). Trots att jag gav den låga smakpoäng så tycker jag att du ska köpa och testa själv, den fick ju höga poäng av alla andra.

Till sist lågvattenmärket som tyvärr kom från min före detta kund, Scans Prinskorv med tunt skinn. Utseendet höll inte allas måttet när den låg på tallriken bredvid alla de andra; lysande röd med sprucket skinn som en engelsman på mallorca som tagit fel på solskydd och olivolja. Konsistensen och smaken var inte heller särskillt tilltalande och en av Sveriges absoluta favoritprinskorvar hamnade ohjälpligt i botten på min lista.

Efter provsmakningen bjöds vi på Cajsa Wargs julporchetta-macka, som jag kan rekomendera alla som jobbar i vasastan att gå och köpa på lunchen. Matstylisten Sanna Fyring Liedgren bjöd på tipset att man kan sjuda prinskorven innan man steker den så blir den bullig och fin. Jens Linder ställde en fråga som ingen i panelen, men kanske någon av bloggensläsare, kunde svara på; han hade i sin ungdom haft en tysk kökschef som alltid la prinskorven i isvatten en timme innan han stekte den utan att berätta varför. Jens hade ännu till dags dato inte fått reda på varför och inte så heller i smakpanelen fanns någon som kunde svara på detta.

Vill du läsa mer om prinskorv och kanske göra din egen så läs det här och det här eller varför inte läsa igenom hela bloggen från pärm till pärm.

Read Full Post »

Under långhelgen så genomförde jag mitt stora prinskorvtest där tre olika recept på prinskorv testades. För att göra det så grundligt som möjligt så gick jag tillbaka i historien till begynnelsen och när det gäller prinskorv så är begynnelsen det samma som boken Kok-konsten som vetenskap och konst av Charles Emil Hagdahl där prinskorv för alla första gången nämns. Jag måste erkänna att jag var lite skeptisk när jag läste receptet eftersom smeten innehåller lika mycket späck som kött och dessutom rejält med vispgrädde. Och min skeptisk blev ju inte mindre när jag skulle rengöra kvarnen efter att ha stoppat korven, köttet och späcket malde jag med den finaste skivan – precis som med de andra korvarna. I själva kvarnhuset hade ett halvcentimeter tjockt lager med rent fett satt sig i något som påminde om skräckbilder för vad som kan hända med hjärtat om man har för höga halter av blodfett.

Provsmakningen av smeten, stekt naturligtvis, tydde inte på att den här prinskorven skulle bli något speciellt utan smakade bara som en riktigt fet färs med ingefära och vitpeppar. Men det skulle visa sig när jag stekte korven att det är något extra med Hagdahls prinskorv.

Den andra korven jag gjorde var enligt ett recept från Illustrerad Handbok över Korv- och Charkuterivaror av Möhl och Goldschmidt.  I boken finns flera recept på prinskorv och jag valde det på Rökt Prinskorv vilket väl är det närmaste den prinskorven som man köper till extrapris som man kan komma om man letar i gamla böcker. I receptet så ingår 4 kg magert fläsk, 2 kg fett fläsk, 1 kg kalvkött, salt, salpeter, vitpeppar och vatten.  Jag räknade om receptet till en lite mindre sats. Enligt Möhl och Goldschmidt så ska korven rökas upphängd på pinnar i 3-4 våningar i en 6-8 meter hög rökugn över en eld på ek- eller bokved. När korven är torr så lägger man på torra granhyvelspån och fuktad sågspån av ek eller bok. Hyvelspånen tändes och korven röks i 6-8 timmar. Slutligen häller man lite vatten på en varm plåt som ligger vid elden det här ska ge korven en fin färg och lång hållbarhet.

Eftersom jag inte har tillgång till en sådan rökugn utan röker i en liten röklåda som jag hittat i en fiskeredskapsbutik så blir det en lite annorlunda rökning. Jag rökte korven med lite alspån i ca 15 minuter, där de sista fem var utan eld utan bara på gammal värme.

Niklas har antagligen tagit bättre bilder på rökningen

Niklas har antagligen tagit bättre bilder på rökningen

Den tredje korven som jag gjorde var det som vann i omröstningen som jag har haft här på bloggen nämligen ett en prinskorv enligt eget recept. Jag utgick ifrån samma proportioner som i Möhl och Goldschmidts rökta korv. Köttet skar jag i små bitar och marinerade i nästan ett dygn i färskpressad äppeljuice med ett par rosmarinkvistar, salt och vitpeppar. Äppeljuicen använde jag för att späda smeten med efter att jag plockat ur rosmarinstjälkarna. Det behövdes även en skvätt vatten för att späda smeten till en bra konsistens. Korven stoppades i fårfjälster precis som de två ovanstående prinskorvarna och sedan rökte jag den samtidigt som jag rökte den andra korven.

Två sorters rökt prinskorv

Hur smakade då korvarna? Om jag börjar med den rökta standardkorven så smakade den precis som den skulle. Kanske att den var lite väl rökig i smaken, men god både att äta direkt från röken (eller kylen dagen efter) eller att steka och servera med lite stekt ägg.

Det egna receptet skiljde sig faktiskt inte särskilt mycket i smaken från standardkorven. Röksmaken dominerade och det var svårt att urskilja äpple och rosmarinsmaken. Jag skulle nog ha haft mer äppeljuice i smeten och hackat ner rosmarin och naturligtvis skulle jag rökt den med lite apelträd istället för alspån. Men bara vetskapen att det var ett eget recept gjorde ju att den smakade lite extra gott.

Slutligen korven som gjordes efter ursprungsreceptet på prinskorv; allt späck och grädde i korvsmeten gjorde att de stekta korvarna blev otroligt saftiga. Ingefäran och vitpepparn gjorde att korven nästan blev lite kryddstark . Jag tog med mig några prinskorvar till en påskmiddag och lät mina vänner provsmaka. Den tvåårige sonen i familjen verkade mer än nöjd med få äta de feta korvarna tillsammans med potatismos till påskmiddag och utropade ”god korv!” ett annat omdöme var att de påminde om ”barndomens fläskkorv”.

Två sorters rökt och en sorts rå prinskorv

En iakttagelse är att man måste räkna med mycket mycket mer fjälster när man stoppar i fårtarm jämfört med grisfjälster. Mina fjälster tog slut med en stor mängd smet kvar så det blev en hel del ”skinnatröt” som det heter på västgötska och en del av denna gjorde jag pastasås på och lite fryste jag in för att kunna stoppa när jag köpt mer fårfjälster.

Read Full Post »

Påskhelgen är ju som bekant en av de allra stora mathelgerna i vår kultur så det är väl inte så konstigt att det dyker upp ett otal påskmenyer i bland annat dags- och kvällstidningar. T ex så har Dagens nyheter inte mindre än tre artiklar om påskmat högst upp på listan över deras populäraste matartiklar just nu; Påskmat för alla smaker, Rustik påskmat och Få ny smak på påskmaten. Mycket lamm, lax och ägg på dem sidorna. Men ingen korv! Och som ni säkert förstår så tycker jag att man på en svensk påskbuffé bör ha lite hederlig prinskorv.

Så nu är det dags för prinskorvstoppning och i enkäten som jag la upp på bloggen så var det ju ett eget recept som fick absolut flest röster så jag blir väl ”tvungen” att hitta på en egen prinskorv. Jag vacklar dock mellan att hämta inspiration ändå från Cajsa Wargs kokbok och krydda med muskotblomma eller om jag ska smaksätta med lite äpple och rosmarin som sedan får lättrökas. Har tänkt stoppa korven på torsdag så än har jag tid att fundera lite mer.

Men eftersom det finns ett visst mathistoriskt intresse bakom den här bloggen så ska jag även göra två små satser med prinskorv från de källor jag hittat och det blir naturligtvis de allra äldsta prinskorvsreceptet från Hagdahls kokbok och så en rökt korv från Möhl & Goldschmidt.

Men allra först måste jag hitta ett smalare korvhorn som passar till min Krups så att det inte kommer kännas som att få en kamel genom en nålsöga att få på fjälstrena.

Read Full Post »

Jag sitter på Kungliga Biblioteket och gör lite efterforskningar om svenska korvar och läser bland annat

”Hvem har ej hört talas om den ’gyllene korfvatiden’, efterlängtad af alla, undantagandes af de feta svinen.”

Så inleder Charles Emil Hagdahls kapitlet om korv i boken Kok-konsten som vetenskap och konst. Han uppmanar till försiktighet i kryddningen när man ska göra sin korv hemmavid, till skillnad från den korv som man kan köpa på stadens torg, som Hagdahl tycker är alldeles för starkt kryddad och saltad. Han misstänker att denna starka kryddningen beror på att man vill dölja att korven är gjord på undermåliga råvaror.

Hagdahls prinskorvsrecept som lär vara första gången som ”prinskorv” nämns i en svensk text lyder:

Siskonkorf – prinskorf

200 gr svinkött, 600 gr späck, 400 gr kalfkött, 40 gr salt, ½ tésked hvitpeppar, ½ tésked kryddpeppar, ½ tésked ingefära, 30 cl. grädde, 30 cl. mjölk, buljong.

Kalf- och svinköttet skrapas fritt från alla senor och hackas mycket fint; blandas med späck, skuret i tärningar, fina som gryn, samt med kryddorna, knådas som en deg med händerna och spädes med den uppkokta kallnade grädden och mjölken. Den bör arbetas utmärkt väl. Stoppas sedan med tillhjelp af korftratt i väl rengjorda smala kalftarmar, som avknytas till 5 à 7 cm. långa korfvar, minst tvenne tillsammans, och kokas i buljong. Användas till garnering på fina grönsaker och äfven på raguer. Kunna äfven inrullas i smördeg, sedan skinnet först aftagits, och setkas i ugn.

A n m. Tarmarne böra, innan de begagnas, ligga ett dygn i öl eller svagdricka, blandadt med lite ättika, sköjas sedan i vatten, strykas upp och torkas på linne.

Hagdahls prinskorv är alltså en orökt variant, den är mycket fetare, hela 50 % späck och kryddas med ingefära istället för muskot. En annan detalj som kan vara intressant är att korven har två namn.

Read Full Post »

Sitter och läser i några av mina kokböcker om hur man gör prinskorv, vilket är en korv jag ska prova mig på att göra inom kort.

I Kerstin Wenströms Husmoderns 1000 recept (B. Wahlströms förlag 1924) finns det två recept, båda är på orökt korv. Prinskorv 1 görs på grisbog och späckfläsk och spädes med buljong eller mjölk och kryddas med kryddpeppar, vitpeppar och kryddnejlikor. Prinskorv 2 görs på kalvkött, späckfläsk med lite uppblött vetebröd, smeten kryddas med vitpeppar och muskot.

I Vårt Hems Stora Kokbok av Elvira och Hildegard Friberg (Åhlén och Åkerlunds förlag 1933) så finns det ett recept på rökt prinskorv det innehåller såväl kalvkött som griskött förutom späck. Den här prinskorven späds med lite vatten och kryddas med vitpeppar och starkpeppar (kryddpeppar?). Efter stoppningen så gnids korven med salt, socker och kalisalpeter och sedan röks den i 4-6 timmar.

I Möhl & Goldschmidts Illustrerad Handbok över finare Korv- och Charkuturivaror (Björck och Börjesson 1933 3de upplagan) så finns det ett recept på rökt prinskorv som innehåller magert griskött, kalvkött och späck, blandas med lite vatten och kryddas med vitpeppar innan den rökes i 6-8 timmar.

Där finns även två recept på färsk prinskorv, i det första använder man kalvkött och ”småfläsk” och kryddas med vitpeppar i det andra Färsk lübsk prinskorv (Saucischen) använder man magert griskött och ”mellanfläsk”, smeten spädes med mjölk och kryddas med vitpeppar och musköt.

Utöver dessa så finns det två recept på konserverad prinskorv, det första av dessa handlar bara om hur man steker korven och hur den ska behandlas för att konserveras. Det andra som handlar om Konserverad Prinskorv i Vitkål, är ett lite annorlunda recept på själva korven än de tre andra, det görs på ”varmkött”(?), kalvkött, griskött och halsspäck, spädes med mjölk och kryddas med vitpeppar och muskot.

En annan intressant skillnad är att storleken på prinskorv skiljer sig åt mellan de olika recepten. Wenström tycker att korven ska vara cirka 10 centimeter och vrides två och två, systrarna Friberg anser att korven ska vara ca 5 cm och Möhl & Goldschmidt tycker att korven ska vara 5 cm i ett recept, 4 i ett annat och den Lübska ska bara vara mellan 1,5 – 3 cm långa, de har även olika sätt att knyta korven; såväl parvis som fyra och fyra.

Enligt Jan-Öjvind Swahns Mat Historisk Uppslagsbok (Ordalaget 1999) så är prinskorven samma sak som den korv som tidigare gick under namnet siskonkorv. En uppenbarligen felaktig myt kring namnet på korven sprids bland annat från wikipedia där man kopplar ihop korven med Prinsessan Sibylla. Hur mycket hon än gillade korv så har hon ju inget med namnet att göra eftersom hon inte ens var född när korven för allra första gången nämndes i en svensk kokbok nämligen i Charles Emil Hagdahls Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar.

Jag får lov att återkomma med exakt hur Hagdahls recept på prinskorv såg ut när jag har haft möjlighet att studera den närmare. Men för att kolla doktor Swahns uppgift om att prinskorv ska vara samma slags korv som tidigare kallades för siskonkorv så slog jag upp siskonkorv i Cajsa Wargs Kokbok (klassikerförlaget 1993, original 1755) och där finns det vissa skillnader eftersom hennes recept innehåller oxkött, muskotblomma och vin.


Read Full Post »