Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘siskonkorv’

Prinskorv, smaksatt med äppelglögg och rosmarin

Igår kväll stoppades två prinskorvar, grundreceptet bestod av 1 1/2 kg fläskkött (karré), 1/2 kg nötkött (fransyska) och 3/4 kg späck. En tredjedel av köttet blandades med isvatten och äppelglögg och kryddades med rosmarin, vitpeppar, salt samt lite nitrit. Resten av köttet användes till en bastard mellan Gustafva Björklunds recept på siskonkorv och Kristofer Franzéns prinskorvsrecept från . Från Kristofers prinskorv tog jag kryddpeppar, ingefära, muskotnöt och vitpeppar. Jag skippade Kristofers nymodigheter med gul lök och timjan istället fick Gustavas kryddnejlikor mortlas tillsammans med de övriga kryddorna. Man kan ju inte vara hur modern som helst. Men hennes starkpeppar fick stryka på foten och likaså buljongen som ersattes av isvatten.

De stoppade korvarna röktes väldigt lätt i min röklåda och sjöds sedan i 75 grader i 10-15 minuter tills de var klara. Båda korvarna blev väldigt smakrika och juliga även om jag hade kunnat tänkt mig ännu mer äpplesmak i den med äppelglögg.

20111220-040218.jpg

Två prinskorvar provstekes i franskt smör.

Annonser

Read Full Post »

Jag sitter på Kungliga Biblioteket och gör lite efterforskningar om svenska korvar och läser bland annat

”Hvem har ej hört talas om den ’gyllene korfvatiden’, efterlängtad af alla, undantagandes af de feta svinen.”

Så inleder Charles Emil Hagdahls kapitlet om korv i boken Kok-konsten som vetenskap och konst. Han uppmanar till försiktighet i kryddningen när man ska göra sin korv hemmavid, till skillnad från den korv som man kan köpa på stadens torg, som Hagdahl tycker är alldeles för starkt kryddad och saltad. Han misstänker att denna starka kryddningen beror på att man vill dölja att korven är gjord på undermåliga råvaror.

Hagdahls prinskorvsrecept som lär vara första gången som ”prinskorv” nämns i en svensk text lyder:

Siskonkorf – prinskorf

200 gr svinkött, 600 gr späck, 400 gr kalfkött, 40 gr salt, ½ tésked hvitpeppar, ½ tésked kryddpeppar, ½ tésked ingefära, 30 cl. grädde, 30 cl. mjölk, buljong.

Kalf- och svinköttet skrapas fritt från alla senor och hackas mycket fint; blandas med späck, skuret i tärningar, fina som gryn, samt med kryddorna, knådas som en deg med händerna och spädes med den uppkokta kallnade grädden och mjölken. Den bör arbetas utmärkt väl. Stoppas sedan med tillhjelp af korftratt i väl rengjorda smala kalftarmar, som avknytas till 5 à 7 cm. långa korfvar, minst tvenne tillsammans, och kokas i buljong. Användas till garnering på fina grönsaker och äfven på raguer. Kunna äfven inrullas i smördeg, sedan skinnet först aftagits, och setkas i ugn.

A n m. Tarmarne böra, innan de begagnas, ligga ett dygn i öl eller svagdricka, blandadt med lite ättika, sköjas sedan i vatten, strykas upp och torkas på linne.

Hagdahls prinskorv är alltså en orökt variant, den är mycket fetare, hela 50 % späck och kryddas med ingefära istället för muskot. En annan detalj som kan vara intressant är att korven har två namn.

Read Full Post »

Sitter och läser i några av mina kokböcker om hur man gör prinskorv, vilket är en korv jag ska prova mig på att göra inom kort.

I Kerstin Wenströms Husmoderns 1000 recept (B. Wahlströms förlag 1924) finns det två recept, båda är på orökt korv. Prinskorv 1 görs på grisbog och späckfläsk och spädes med buljong eller mjölk och kryddas med kryddpeppar, vitpeppar och kryddnejlikor. Prinskorv 2 görs på kalvkött, späckfläsk med lite uppblött vetebröd, smeten kryddas med vitpeppar och muskot.

I Vårt Hems Stora Kokbok av Elvira och Hildegard Friberg (Åhlén och Åkerlunds förlag 1933) så finns det ett recept på rökt prinskorv det innehåller såväl kalvkött som griskött förutom späck. Den här prinskorven späds med lite vatten och kryddas med vitpeppar och starkpeppar (kryddpeppar?). Efter stoppningen så gnids korven med salt, socker och kalisalpeter och sedan röks den i 4-6 timmar.

I Möhl & Goldschmidts Illustrerad Handbok över finare Korv- och Charkuturivaror (Björck och Börjesson 1933 3de upplagan) så finns det ett recept på rökt prinskorv som innehåller magert griskött, kalvkött och späck, blandas med lite vatten och kryddas med vitpeppar innan den rökes i 6-8 timmar.

Där finns även två recept på färsk prinskorv, i det första använder man kalvkött och ”småfläsk” och kryddas med vitpeppar i det andra Färsk lübsk prinskorv (Saucischen) använder man magert griskött och ”mellanfläsk”, smeten spädes med mjölk och kryddas med vitpeppar och musköt.

Utöver dessa så finns det två recept på konserverad prinskorv, det första av dessa handlar bara om hur man steker korven och hur den ska behandlas för att konserveras. Det andra som handlar om Konserverad Prinskorv i Vitkål, är ett lite annorlunda recept på själva korven än de tre andra, det görs på ”varmkött”(?), kalvkött, griskött och halsspäck, spädes med mjölk och kryddas med vitpeppar och muskot.

En annan intressant skillnad är att storleken på prinskorv skiljer sig åt mellan de olika recepten. Wenström tycker att korven ska vara cirka 10 centimeter och vrides två och två, systrarna Friberg anser att korven ska vara ca 5 cm och Möhl & Goldschmidt tycker att korven ska vara 5 cm i ett recept, 4 i ett annat och den Lübska ska bara vara mellan 1,5 – 3 cm långa, de har även olika sätt att knyta korven; såväl parvis som fyra och fyra.

Enligt Jan-Öjvind Swahns Mat Historisk Uppslagsbok (Ordalaget 1999) så är prinskorven samma sak som den korv som tidigare gick under namnet siskonkorv. En uppenbarligen felaktig myt kring namnet på korven sprids bland annat från wikipedia där man kopplar ihop korven med Prinsessan Sibylla. Hur mycket hon än gillade korv så har hon ju inget med namnet att göra eftersom hon inte ens var född när korven för allra första gången nämndes i en svensk kokbok nämligen i Charles Emil Hagdahls Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar.

Jag får lov att återkomma med exakt hur Hagdahls recept på prinskorv såg ut när jag har haft möjlighet att studera den närmare. Men för att kolla doktor Swahns uppgift om att prinskorv ska vara samma slags korv som tidigare kallades för siskonkorv så slog jag upp siskonkorv i Cajsa Wargs Kokbok (klassikerförlaget 1993, original 1755) och där finns det vissa skillnader eftersom hennes recept innehåller oxkött, muskotblomma och vin.


Read Full Post »